Хлеб надежды

В конце августа 1941 года немецкие войска (группа армий «Север») вплотную приблизились к Ленинграду. Но преодолеть оборону и сразу же захватить город не удалось. Поэтому руководство вермахта решило изменить стратегию — взять Ленинград в кольцо и выждать, пока жители сдадутся сами.

27 августа в город прибыл последний поезд, который привез продовольствие. А 8 сентября 1941 года начался один из самых трагических этапов Великой Отечественной войны ― 872-дневная блокада Ленинграда. В этот день город подвергся массированному артобстрелу, сгорели Бадаевские склады, в которых хранилось 3 тыс. тонн муки и 2,5 тыс. тонн сахара. Но ситуация с продовольствием уже была тяжелой — в Ленинграде не хранились большие запасы пропитания, а продуктов, которые остались в городе, хватило бы максимум на месяц. Перед ленинградцами встал вопрос: как выжить и прокормить целый город, полностью отрезанный от остальной страны?

Сначала на хлебозаводах выпекали хлеб из оставшихся в городе ингредиентов. Но ресурсы иссякали, и порции выпечки, которые выдавались ленинградцам по карточкам, постоянно уменьшались. Согласно постановлению, опубликованному 20 ноября 1941 года, рабочим и инженерам полагалось 250 г, а служащим, иждивенцам и детям — 125 г хлеба. Это ― минимальная норма выдачи за всю блокаду.

«Вечером ходил в магазин за маслом и сахаром, ничего не достал. Толпа стоит и ждет, хотя ей сказали, что ничего не будет. В булочной мужчина выхватил у мальчишки хлеб и начал жадно есть. Мальчишка закричал. Хлеб ― вернее, остатки ― еле-еле отобрали. Вообще практикуется выхватывание хлеба из рук. Ужасно хочется есть», — писал в те годы в своем блокадном дневнике начальник сборочного цеха и главный инженер военно-ремонтной базы ЛИТМО (Ленинградский институт точной механики и оптики и Ленинградский технологический институт холодильной промышленности объединились в 2011 году и сегодня известны как ИТМО — прим.ред.) Анатолий Забелин.

Параллельно оставшиеся в городе ученые искали, чем можно заменить муку и другие виды сырья и как приготовить хоть что-то из того немногого, что осталось на тот момент в Ленинграде. Исследования проводились в центральной лаборатории ленинградского треста хлебопечения при хлебозаводе им. А.Е. Бадаева. В работе участвовали технолог Павел Плотников, микробиолог Зинаида Шмидт, а руководил исследованиями биохимик Михаил Княгиничев.

При разработке рецепта «блокадного хлеба» ученые хотели сохранить качество и питательность продукта, а также увеличить его объем. Работу осложняли не только постоянные бомбежки, перебои с электричеством и водоснабжением. Исследователям приходилось экспериментировать с теми ингредиентами, которые оставались в городе. Из-за таких ограничений в разное время рецепт «блокадного хлеба» менялся, в состав выпечки добавляли сразу несколько заменителей классической муки и других основных ингредиентов. Например, самую грубую обойную ржаную муку, муку из семян гречишника, лебеду, кору березы и соснового луба, мучную пыль, жмых хлопчатника, хлопка, подсолнечника и других растений, соевый шрот и даже гидроцеллюлозу. А чтобы сэкономить муку, Михаил Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, которые вдобавок позволили увеличить объем хлеба.

Всего за все время блокады специалисты использовали более 26 тонн примесей, которые позволили дополнительно испечь более 50 тыс. тонн хлеба.

Прочитайте также:

Военная хроника: как складывалась судьба ленинградских оптиков в годы Великой Отечественной войны

Музей истории ИТМО выпустил книгу о жизни и работе вуза в эвакуации. В ней собраны воспоминания ученых и студентов ЛИТМО

Работа институтов для помощи городу

С началом блокады перестроилась и научная работа кафедр, и производственная работа мастерских Ленинградского технологического института холодильной промышленности и Ленинградского химико-технологического института молочной промышленности (после войны оба института объединились в один, а новая структура вошла в состав ИТМО в 2011 году — прим.ред.). Теперь ученые проводили исследования, а инженеры — конструировали устройства, которые помогали жителям блокадного Ленинграда и бойцам на фронте справляться с голодом.

Работа продолжалась, даже когда в институте прекратилась подача тепла и электричества. Специалисты умирали прямо на рабочих местах ― в одном только  институте холодильной промышленности за годы блокады от голода погибло более 100 человек.

Несмотря на голод и тяжелейшие условия, ученым удалось подготовить для нужд города и фронта сразу несколько разработок. Исследователи Ленинградского химико-технологического института молочной промышленности — доцент кафедры химии Екатерина Данини вместе с профессорами Семеном Паращуком, Петром Романковым и работниками молочных заводов ― создали технологию для производства соевого молока из шрота (отходов, которые получаются при производстве растительных масел — прим.ред.). Этими продуктами кормили детей и раненных бойцов.

Помимо этого, ученым удалось организовать в институте специальную химико-аналитическую и микробиологическую лабораторию, где проверяли качество продуктов питания, чтобы обеспечить их безопасность.

В Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности разработали метод ферментации целлюлозы с помощью грибов. Полученные материалы использовались в пищевых продуктах ― например, чтобы создать тестообразную субстанцию у хлеба. Этим занимался коллектив кафедры микробиологии под руководством доцента Николая Новотельного. А сотрудники кафедры оборудования пищевых производств того же института — доцент Николай Головкин, ассистенты Борис Новицкий и Владимир Хижняков ― придумали и сконструировали специальное сушило для фронта ― с его помощью можно было быстрее сушить сухари.

Блокада Ленинграда продлилась 872 дня. Поезда с продовольствием, сырьем, боеприпасами пошли в город лишь в феврале 1943-го ― после того, как советским войскам удалось прорвать кольцо врага. Полностью блокаду удалось снять в 1944 году в результате Ленинградско-Новгородской операции.

Михаилу Княгиничеву удалось выжить. После войны (с 1960 по 1973 год), уже став доктором сельскохозяйственных наук, он руководил кафедрой органической, физической и коллоидной химии Ленинградского технологического института холодильной промышленности. Впоследствии институт трансформировался и вошел в состав ИТМО.