Продукты от студентов ИТМО стали лучшими на стартап-инкубаторе от ВкусВилл

Стартап-инкубатор «Коллаб» от ВкусВилл помогает студентам пройти весь путь создания инновационного продукта питания — от анализа аудитории и проработки идеи до создания рецептуры, упаковки и выхода на полки сети магазинов. Второй сезон соревнования собрал 112 заявок из 30 вузов России, Киргизии и Казахстана. После отборочных демодней 34 команды получили знания от экспертов ВкусВилл на мастер-классах по технологическому предпринимательству, юнит-экономике, дизайну упаковки и разработали собственные продукты по семи трекам: «мясному», «рыбному», «молочному», «снеки», «напитки», «сладости и хлеб», «R&D». В финале инкубатора эксперты выбрали лучших среди 21 команды.

Команда CookieFun разработала брауни, обогащенный цинком и магнием, на основе кукурузных отрубей. Тщательная проработка рецептуры и технологии позволила сделать функциональный продукт без глютена, лактозы и сахара, с пониженным гликемическим индексом, небольшим количеством калорий и высоким содержанием клетчатки. Команда CookieFun стала лучшей по критерию «Функциональный ЗОЖ», а также получила возможность доработать продукт и поставить тестовую партию на полки ВкусВилл.

«Когда слышите, что десерт полезный или без сахара, ожидаете, что вкус будет сильно отличаться от оригинала. На онлайн-демоднях многие эксперты ВкусВилла придерживались такого же мнения, но когда попробовали брауни на очном финале, поразились, насколько продукт без сахара похож на обычный брауни. Именно работа над рецептурой и технологией помогла нам взять специальную номинацию от R&D-отдела ВкусВилла. Наш брауни получил путевку на полку сети магазинов, и сейчас мы работаем с экспертами, чтобы продукт полностью соответствовал идеологии компании. Также на основе этого теста перспективно делать разные сытные вкусы, например, с ветчиной и сыром, печеньки и тарталетки», — рассказал технолог проекта, студент четвертого курса факультета биотехнологий, член команды центра Фудтех ИТМО Даниил Миронов.

Лучшим проектом по критерию «Научная новизна» признали ферментированный хумус, обогащенный наттокиназой — за четкую гипотезу, подкрепленную исследованиями. Изначально команда «ХУМУСапиенс» планировала адаптировать под российского покупателя натто — традиционное японское блюдо из ферментированных соевых бобов. Но натто имеет неприятный запах жженого сыра и неэстетичный внешний вид. Чтобы избавиться от этих недостатков, студенты использовали для ферментации не одну бактерию, а объединение из двух бактерий (Bacillus subtillis natto и Lactobacillus bulgaricus) и сделали однородной полученную основу. В итоге получился ферментированный аналог израильской намазки.

«Уникальность нашего продукта — в наттокиназе. Этот фермент способствует расщеплению фибрина — белка тромбов. Таким образом ферментированный хумус помогает разжижать кровь, улучшать кровоток и нормализовать артериальное давление, что благоприятно влияет на здоровье сердца и сосудов. Однако наша разработка — не лекарственный препарат, а продукт питания, функциональность которого нужно подтверждать клиническими исследованиями. Также в перспективе мы хотим переосмыслить хумус, чтобы понять, в чем его сильные и слабые стороны, и затем доработанный продукт подать в качестве НИОКТР», — отметила лидер команды «ХУМУСапиенс», студентка четвертого курса факультета биотехнологий ИТМО Людмила Максимова. 

Студенты ИТМО представили на инкубаторе еще две разработки. Участники команды «Трио со Вкусом» работали над тем, чтобы сделать привычный перекус более здоровым, и предложили мини-колбаски с инулином для «мясного» трека. По словам технолога проекта, магистрантки первого курса факультета биотехнологий ИТМО Анны Брончуковой, они создали вкусный и полезный мясной снек с простым и понятным составом. Важно было снизить жирность продукта, но при этом сохранить сочность мини-колбасок. Также в составе продукта использовали инулин — пищевые волокна, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта. На «Коллабе» команда познакомилась с представителем мясного завода в Подмосковье и получила предложение протестировать технологию в реальных производственных условиях.

Другой продукт в «молочном» треке представила команда SSB 2.0. Несладкий творожный крем с овощным курдом и безглютеновой гранолой подойдет в качестве высокобелкового полноценного перекуса. В одной порции содержится в среднем 24 грамма белка, что на 15 граммов больше, чем у аналогов, и треть суточной нормы клетчатки — 23 грамма. К тому же этот продукт подойдет тем, кто не любит сладкое, отметила технолог проекта, магистрантка второго курса факультета биотехнологий ИТМО Светлана Степанова. Сейчас команда анализирует обратную связь от экспертов инкубатора и планирует доработать продукт в R&D-центре ИТМО и ВкусВилла.

Недавно ВкусВилл и ИТМО запустили совместный R&D-центр пищевых инноваций. В нем студенты, аспиранты и молодые ученые университета будут разрабатывать новые продукты «под ключ» — от идеи до готового промышленного продукта на полках ВкусВилла.