Слабосоленое филе сельди без кожи ― излюбленное лакомство, в особенности на Северо-Западе России. Заводы активно производят этот продукт, его хорошо покупают в магазинах. Однако у рыбоперерабатывающих предприятий есть сложность: что делать с отходами.  

На один килограмм филе сельди приходится 60-100 граммов отделенной кожи — сегодня она считается отходом производства, который необходимо утилизировать. Между тем, подкожный слой у атлантической сельди насыщен полезными жирами и аминокислотами. Если его правильно переработать, то кожа не просто перестанет быть отходом, но сама станет ценным сырьем для производства.

«Основная часть полезнейшего жира именно в подкожном слое, — отмечает профессор Университета ИТМО Елена Куприна. ― Плюс кожа ― это коллаген, который очень популярен и в косметологии, и в пищевой промышленности для производства, например, покрытий и структурообразователей  пищевых продуктов. Это очень полезный белок, который обладает эластичностью».

Рыбный жир и Омега-3 жирные кислоты

Ученые ИТМО уже на протяжении многих лет занимаются глубокой безотходной переработкой пищевого сырья. Они решили применить свои наработки для того, чтобы выделить из кожи атлантической сельди полезные вещества. Сырье для экспериментов было взято прямо у рыбоперерабатывающего предприятия.  

Суть метода заключается в следующем: кожа сельди опускается в емкость, где смешивается со специальными растворами, полученными электрохимическим способом. Далее содержимое нагревается и постоянно перемешивается. Через полчаса кожа полностью растворяется, превращаясь в бульон, который в дальнейшем проходит ряд технологических процессов. В результате получают рыбный жир и коллагеновый раствор.

«После нашей переработки получается 22-25% чистого рыбьего жира, на треть состоящего из особо ценных Омега-3,6 жирных кислот ― отмечает Елена Куприна, — остальное составляет коллагеновый гидролизат. То есть выход конечного продукта получается 100%. В этом и есть прелесть технологии ― отсутствие отходов».   

Для получения  биологически активных Омега-3 жирных кислот специалисты ИТМО разработали способ их криоконцентрирования, который позволил получать БАД к пище в капсулах. «Достаточно употребить две капсулы массой один грамм в день. При этом импортные аналоги с таким биохимическим составом стоят в аптечной розничной сети от 3000 до 4000 руб. за упаковку, содержащую 60 капсул», ― добавляет Елена Куприна.

Сырье для соуса и майонезных заливок

Коллагеновый раствор также можно применять, причем не только для косметической промышленности. Сейчас сотрудники компании «Балтийский берег» предполагают создавать из него добавки для производства майонезов и соусов.

«Мы хотим попробовать в моей работе использовать гидролизат в качестве эмульгирующей и стабилизирующей добавки при производстве майонезов. В связи с тем, что гидролизат обладает рыбным запахом, эти соусы планируется использовать как узконаправленные: для производства пресервов сельди в соусах, рыбно-овощных салатах. Заводу это может быть интересно, может, нет. Посмотрим на результаты»,  ― добавляет магистрант университета ИТМО и сотрудник компании Александр Копылов.

Директор по развитию «ТД Балтийский берег» Анна Шевелева провела встречу с  директором Мегафакультета биотехнологий и низкотемпературных систем Игорем Барановым, в ходе которой обсуждались возможные пути сотрудничества, как в части  внедрения новых технологий, так и прохождения производственной практики студентами университета на предприятии.