В последние годы участие в подобных форумах стало необходимостью для российских производителей, отмечает Александр Ишевский. При этом иностранных фирм на выставке оказалось больше: свои наработки показали коллеги из Индии, Китая и Прибалтики. Университет ИТМО со своей стороны принял участие в организации круглых столов – в рамках одного из них рассказали, например, о сроках хранения продуктов.
Молочная сыворотка в помощь суставам
Две медали тандему руководителя НИИ «Биоинженерии» и заведующей кафедрой информационных технологий топливно–энергетического комплекса Университета ИТМО Майи Успенской и Александра Ишевского присудили за инновационные разработки в области питания. Признание жюри заслужили сухие питательные смеси четырех видов на основе молочной сыворотки и чайные составы – все продукты полностью из натурального сырья. Первые призваны помочь спортсменам и всем, чьи суставы изношены, подвергаются чрезмерной физической нагрузке или же страдают от гиподинамии. Как подчеркивает Александр Ишевский, коктейли с сывороткой не являются аналогом протеиновых смесей – и в отличии от них не требуют дополнительной консультации врача перед применением. В безвкусную сухую смесь дополнительно введены соединительные белки, которые присутствуют в тканях.
«Не надо строить иллюзий: если у вас стерся суставной хрящ, он не вырастет заново даже при регулярном употреблении коктейля. Применение такой пищевой добавки носит скорее профилактический характер. Один коктейль помогает сохранить в норме хрящи и межсуставную жидкость, другие призваны защитить кости, способствуют жиросжиганию, подавляют аппетит, стимулируют иммунитет», – отмечает эксперт.
«Нечайные» чаи вместо пива и пепси–колы
Что касается чайных напитков, они должны заменить сладкий наркотик – газированные напитки с большим количеством сахара – и при этом по–настоящему утолять жажду. Сахар в обычной газировке требует дополнительного количества воды для его усвоения, поэтому многим знакомо чувство, когда можно выпить за день пару литров колы, но быть обезвоженным и обессиленным.
«Мы предложили более 10 видов бестанинного чая. У них разный набор микро- и макроэлементов: одни обладают стимулирующими, другие – успокаивающими свойствами. Пока наши чаи производятся в сухом пакетированном состоянии. Сейчас разговор идет о том, чтобы создать на их основе серию прохладительных напитков. Они будут дешевыми из–за недорогого концентрата, а не сахарного сиропа, являющегося основой обычных бутилированных «холодных чаев». Весь вопрос в том, что пока нам не удается договориться с производителем, потому что мало кто хочет конкурировать с гигантами мировой индустрии прохладительных напитков», – отмечает Александр Ишевский.
По словам ученого, сырьем для чайных смесей являются натуральные травы и ягоды. Для сбалансированности макро- и микронутриентного состава в них дополнительно вводятся витамины группы А и С. Что касается прохладительных напитков, разработка которых в перспективе, сладкий вкус им обеспечат натуральные сахара.
О вреде сахара и гликемическом индексе
Несмотря на всю опасность сахара, поспешно заменять его современными подсластителями вроде стевии необязательно: стоит лишь дозировать количество, говорит ученый. Исключение, по его словам, составляет безуглеводная диета спорстменов-бодибилдеров и питание диабетиков.
«Например, чай с сахаром – это бессмысленная штука. Ведь тогда вы получаете вкус не чая, а сахарного сиропа. В чае много танина – это сам по себе очень сильный вкусовой компонент, как усилитель вкуса он даже эффективнее, чем глутамат натрия. То ли дело кофеин в кофе – сахар оттеняет его вкус», – отмечает Александр Ишевский.
Как добавил заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом, внимание стоит обращать на гликемический индекс продуктов – их способность поднимать уровень сахара в крови. На этом фоне все манипуляции с цельнозерновой выпечкой оказываются почти бесполезными – гликемический индекс все равно остается высоким.
Сроки хранения продуктов и индекс «Е»
Следующая разработка, которой занимаются профессор и его коллеги – правильное введение консервантов в продукты длительного хранения.
«Микробы развиваются в продукте по экспоненте. Мы просчитали, что на определенном уровне развития микрофлоры, так называемом этапе лаг-фазы, можно спрогнозровать срок хранения продукта и эффективность работы консерванта. Бесконечно добавлять консервант бессмысленно: это дорого и его концентрации определены нормативными документами. И если рост микрофлоры вошел в фазу экспоненты, начинается необратимый процесс с неизбежной порчей продукта», – рассказывает разработчик.
В настоящее время, подчеркнул Александр Ишевский, производителям такая информация неизвестна. Он отметил, что такой способ оценки эффективности применения консервантов является инновационным и позволит помочь решить многие проблемы со сроками хранения.
Также эксперт настоял на том, что консервантов с маркировкой «Е» бояться не стоит. Он пояснил: «Е» означает, что данная добавка разрешена в Евросоюзе Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и никак не влияет на процессы, происходящие в организме, а ее дозировка строго прописана. Производителям нет никакого смысла тратить недешевый консервант на то, чтобы как-то вернуть к жизни продукт, который уже начал портиться, а процессы порчи – это процессы необратимые, подчеркивает ученый.
Полина Полещук,
Редакция новостного портала Университета ИТМО
