Не все йогурты одинаково полезны: ученый из Ирана Амин Мусави Ханеках― о том, как делать продукты безопасными для людей

— Вы занимаетесь пищевой безопасностью уже более 15 лет. А как начиналась ваша карьера? Почему вообще заинтересовались именно этим направлением?

— Вообще, изначально я поступал на медицинский факультет, но бросил учебу на втором курсе, потому что очень заинтересовался пищевыми технологиями и исследованиями продуктов питания ― особенно мяса и мясных продуктов. Новую для себя область я изучал в Исламском Университете Азад в родном Иране, где в итоге получил сначала степень бакалавра, а затем и магистра в области наук о еде.

После этого отправился в Бразилию, где защитил PhD в Университете Кампинаса под руководством профессора Андерсона Сант'Аны — одного из самых известных специалистов в области безопасности пищевых продуктов. В Бразилии я жил и работал десять лет ― за это время начал сотрудничать с разными учеными, углубился в исследования и написание обзоров. Особенно меня интересовали темы, связанные с микотоксинами и загрязнениями пищи.

В тот период было непросто: иногда приходилось работать по 17 часов в день и жить в таком графике неделями. Но я был очень доволен своей работой. В итоге за все время нам с коллегами удалось опубликовать около 600 статей в высокоимпактных журналах. В их числе ― The Lancet и Nature.

― Что вас больше всего драйвит в исследованиях?

― Для меня безопасность пищевых продуктов — одна из самых горячих, увлекательных и неисчерпаемых тем. Она находится на стыке других отраслей науки — медицины, фармакологии, экологии и пищевой инженерии. Я занимаюсь пищевой токсикологией и изучаю, при каких обстоятельствах продукты заражаются тяжелыми металлами, пестицидами и микотоксинам (разновидностями плесневых грибов) и как избежать этого заражения или очистить продукты, чтобы они снова стали безопасными для людей. Для меня это дело личной ответственности. Специалисты по пищевой безопасности похожи на врачей — они гарантируют безопасность людей, но только в большем масштабе. Если за один прием доктор может принять несколько десятков человек, то я посредством своей работы «коммуницирую» с сотнями тысяч человек, и моя ошибка может стать для кого-то фатальной.

— Сейчас много говорят про продовольственную безопасность. А какие конкретные аспекты включает в себя это понятие?

— Прежде всего под продовольственной безопасностью имеется в виду базовый доступ к продуктам питания для всего населения планеты. Сейчас на Земле порядка восьми миллиардов людей. Из них, по данным Всемирной организации здравоохранения, около 733 миллионов столкнулись с голодом — это примерно 1 из 11 человек. Поэтому в первую очередь нам нужно обеспечить всех пропитанием.

Следующий вопрос — безопасность самих продуктов питания. Представьте, что вы мило поужинали в ресторане, а на следующий день вас спрашивают: «Ну как? Как еда?» Если вам понравилось, вы, наверное, скажете, что было вкусно. И если с вами ничего не случилось на следующие сутки ― ответите, что пища была свежей и безопасной. Но так ли можно быть уверенным в последнем? А вдруг еда содержала металлы, пестициды или микотоксины? Их не различить невооруженным глазом, их эффект не проявляется сразу, но они могут накапливаться в организме и вызывать тяжелые последствия. Это тоже проблема, с которой надо работать.

И наконец, еще одна проблема, влияющая на безопасность продуктов, — изменение климата. Погодные изменения влияют не только на растения и животных. Например, могут учащаться заболевания, вызываемыми грибками. А сами грибки с течением времени могут становиться более устойчивыми к препаратам.

Прочитайте также:

«ИТМО действительно больше, чем просто университет»: ученый из Египта Тамер Эльмессери ― о фудтехе и работе в России

— С предотвращением заражения более или менее всё понятно. А что делать с уже зараженными продуктами?

— Первая мысль — выбросить. Но, как я уже говорил, населению планеты не хватает продовольствия, поэтому мы не можем просто так разбрасываться едой. Скормить небезопасные для человека продукты скоту ― тоже не вариант. В конце концов, мы заразимся через то же молоко или мясо. Но можно их обеззаразить и сделать снова пригодными для потребления.

Для обеззараживания используют и другие методы. Один из наиболее понятных и простых — физический. Например, чтобы не рисковать и не заразиться бактериями, которые могут быть в молоке, достаточно его просто прокипятить.

Другой способ — обработать продукты химическими веществами, которые разрушат или снизят токсичность грибков. Но есть риск, что реагенты останутся в пище, поэтому этот метод на самом деле не очень популярен в индустрии.

― С каким направлением работаете вы? И каких результатов уже удалось добиться?

― Наилучший результат может дать биологическая технология обработки, в которой используются полезные микроорганизмы. Мы используем полезные микроорганизмы, например молочнокислые бактерии, полезные плесневые грибы или дрожжи. Они образуют ферменты, которые связывают на поверхности клеток микотоксины, а затем загрязнители просто удаляются из пищи. Для гарантии результата мы объединяем биологическую технологию с другими методами. Например, сначала ферментируем продукты, чтобы уменьшить количество загрязнителей до определенного уровня, а после облучаем ионизирующим излучением для разрушения структуры микотоксина.

— Как считаете, как изменилась сфера безопасности пищевых продуктов за последний десяток лет?

— Чтобы описать ситуацию, приведу интересный пример. Если вы спросите, какой язык программирования лучше выучить, вам подскажет IT-специалист. Но если вы захотите узнать, какой продукт полезно есть для поддержания иммунитета, из всех щелей на вас посыпятся самые разные советы, часто ― весьма абсурдные. Помню, как во время пандемии прошел слух, что лимон и корень имбиря помогают эффективно бороться с COVID-19. Люди ринулись скупать эти товары, цены взлетели, но этот эффект доказан не был.

Раньше пищевая безопасность была далеко не самой популярной темой. Но сейчас всё изменилось. Появилось очень много информации, пользователи сами постоянно обращаются к этой теме, становятся «диванными экспертами» и транслируют свой опыт, не подкрепленный ни профильным образованием, ни какой-либо доказательной базой. На крючок могут попасться даже люди из академической среды ― вроде моей семьи. Например, мой отец как-то спросил меня, действительно ли чай с имбирем способен избавить от боли в мышцах. Первая фраза, которая у меня вырвалась в ответ: «Пап, ты серьезно?»

Ученым тоже нужно менять коммуникационную стратегию. Раньше мы общались и обменивались знаниями только между собой. Сейчас мы много взаимодействуем с обществом. И, чтобы быть услышанными, должны более понятно и просто объяснять многие вещи.

Есть и другие проблемы. Например, разнообразие микотоксинов. Если раньше в одном регионе всегда был известен в основном какой-то один определенный тип бактерий или грибков и люди знали, как с ним эффективно бороться, то теперь благодаря глобальным продажам ситуация меняется. В Россию, как и во многие другие страны, прибывают многие товары с неизвестными для этой местности токсинами. И еще предстоит придумать для них эффективные методы очистки.

Прочитайте также:

Не только углепластик: ученый из ОАЭ Мохаммад Джаваид — о композитах на основе растений и будущем, которое они открывают

— В мае этого года вы присоединились к команде факультета биотехнологий ИТМО по программе ITMO Fellowship. Почему вы решили участвовать в этой программе и какие исследования планируете проводить в петербургском университете?

— Я выступал как докладчик на международной конференции по биотехнологии BIOCON 2023 и там же познакомился с деканом факультета биотехнологий ИТМО Михаилом Курушкиным. Он рассказал мне об университете и возможности открыть здесь свою лабораторию. Меня это очень заинтересовало. Поэтому, несмотря на все препятствия, я прилетел из Варшавы и обосновался в Петербурге.

В этом году я уже сам выступаю научным руководителем BIOCON 2024 и помогаю приглашать на конференцию многих ученых-докладчиков. Среди них — профессор Горганского университета сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Сейид Махди Джафари, специализирующийся на наносистемах доставки полезных микроэлементов в организм человека, и доцент в области нетермической обработки фруктов и овощей Университета сельского хозяйства Фейсалабада Рана Мухаммад Аадил. Оба получили статус одних из самых цитируемых исследователей за 2023 год, по версии Web of Science.

Также в ИТМО мы с командой подали заявку на конкурс проектов программы «Приоритет 2030» и, если победим, планируем открыть новую фронтирную лабораторию в области искусственного интеллекта и безопасности пищевых продуктов. Мы хотим использовать ИИ-модели, чтобы анализировать патогены и пищевые загрязнители и предсказывать биоугрозы.