Старший лаборант кафедры прикладной биотехнологии, магистрант Университета ИТМО и руководитель проекта Pro&Ice Малика Абдуллаева рассказывает, что на создание необычной замены протеиновому коктейлю ее вдохновила подруга, фитнес-тренер Виктория Соколовская. Во время тренировок Малика и Виктория вместе проходили этап «сушки», в рамках которого нужно соблюдать специальную диету: снижать количество потребляемых калорий, есть меньше простых углеводов и животных жиров. То есть никакого фастфуда, мучного и сладкого, приходится отказываться даже от фруктов. Чтобы не питаться только кашей и вареной курицей, Малика решила творчески переработать рецепт любимого многими лакомства — мороженого, убрав из него компоненты с высокой энергетической ценностью: жир, сахар и его заменители вроде фруктозы, сорбита или ксилита.
При поддержке научного руководителя, доцента кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Людмилы Надточий, Малика начала разрабатывать новую оригинальную рецептуру мороженого, которое оставалось бы таким же вкусным, как обычное, но при этом приносило пользу фигуре и самочувствию спортсменов. В рецептуре продукта девушка отдала приоритет содержанию белка, снизив липидно-углеводную составляющую мороженого. Вместо сахара же был взят натуральный подсластитель — эритрит, обладающий значительно меньшей калорийностью: от 0 до 0,2 ккал против 384 ккал на 100 калл ингредиента.
«Изначально за основу мы брали концентрат молочных белков, однако он обладает высокой вязкостью, что мешает достичь высокой доли белка в конечном продукте. Поэтому мы остановились на изоляте сывороточного белка. Жир в продукте появляется только за счет натурального молока. Также мы не используем искусственные красители и ароматизаторы, все сырье — натуральное», — подчеркивает ученый.
Для получения воздушной структуры мороженого к жидкой основе добавляют сухие ингредиенты, в том числе стабилизаторы и эмульгаторы, и перемешивают при температуре в 50−55º С. Далее смесь фильтруют и пастеризуют при температуре до 85º C, постоянно перемешивая. Затем подают на гомогенизатор, чтобы обеспечить однородную структуру. После этого смесь созревает от двух до двенадцати часов при температуре около 5º С — время зависит от типа использованных стабилизаторов. И наконец, после созревания смесь направляют на фризерование — процесс, при котором смесь мороженого частично
«Мы старались максимально сохранить вкус и структуру классического мороженого, подбирали разные компоненты и технологии. Мы столкнулись с проблемой повышенной кристаллизации влаги, так как обычные стабилизаторы ориентированы на традиционные виды мороженого. В процессе длительного эксперимента в итоге удалось изыскать рациональные компоненты и продукты, а также отработать технологический процесс производства, который позволяет добиться лучшего вкуса и энергетических характеристик. В 100 граммах нашего мороженого около 17.5 граммов белка, 1.9 жиров и 4.7 углеводов, что обеспечивает всего 105,9 килокалорий», — говорит Малика Абдуллаева.
Заведующая кафедрой прикладной биотехнологии Людмила Забодалова комментирует, что инновационные «съедобные» проекты в Университете ИТМО не редкость. Активные студенты, интересующиеся проблемами питания, включаются в научную деятельность начиная с бакалавриата, участвуют в выставках и выигрывают призы и награды.
«На нашей кафедре мы в основном используем молочное сырье, комбинируя его с различными компонентами — фруктовыми, овощными, злаковыми для обогащения витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Речь идет о таких разработках, как, например, ферментированный кисломолочный продукт с добавлением морковного сока, обогащенный инулином, питательная смесь FOYT и другие, — говорит Людмила Забодалова. — Когда видишь искру в глазах ребят, которые все это делают, это не может не вдохновлять. Очень важно видеть, что труды преподавателей не проходят даром, и есть ощутимый результат».
Сейчас Малика и ее коллеги, магистранты первого курса ФТМИ Кирилл Казаринов и Александр Лапин, при содействии Департамента проектной и инновационной деятельности Университета ИТМО активно работают над продвижением Pro&Ice. После того, как высокобелковое мороженое было названо одной из лучших разработок проекта ИТМО 3.0 Перезагрузка, команда выступала на «Бирже стартапов» в редакции издания «Деловой Петербург», сняла репортаж совместно с LIFE78 и даже презентовала свой продукт, стоя в проруби на полуфинале конкурса Polar Bear Pitching, который прошел в Оулу (Финляндия) в середине февраля.
C дополнительной информацией о Pro&Ice можно ознакомиться в группе проекта ВКонтакте.
Редакция новостного портала Университета ИТМО
