Иногда не вполне очевидно, что за производством выпечки могут стоять серьезные научные исследования. Как именно вы печете хлеб «по науке»?
Мы не просто печем хлеб. Мы печем хлеб, печенье и кексы без глютена для диабетиков и больных целиакией. Наша продукция не содержит пшеничную муку, хотя именно она обычно является структурообразователем – испечь печенье без муки достаточно сложно; я три года разрабатывал ассортимент и рецептуры, и в итоге это вылилось в готовый продукт, который уже зарегистрирован в соответствующих инстанциях и может реализовываться для широкого круга потребителей. К такому производству предъявляют особые требования: оно должно быть абсолютно чистым от глютеносодержащей муки, так как для больных целиакией это серьезный аллерген, который способствует прогрессированию их заболевания и может привести к онкологии. Кроме глютена, мы гарантируем отсутствие яичных и молочных продуктов, у нас есть заключения по отсутствию данных аллергенов в нашей продукции.
Чем вы заменили эти ингредиенты?
Мука из пшеницы, ржи, овса и ячменя никоим образом не должна присутствовать на производстве и в продукции. Мы заменили их псевдозлаками, крупяными культурами – рисом, гречихой и кукурузой. Это три основных культуры, которые мы используем в виде муки и крахмала, а в качестве структурообразователя берем пищевые волокна овса (в них тоже нет глютена), яблока и цитрусовых. Мы подобрали такие ингредиенты, которые не входят в перечень пищевых добавок с индексом «Е» и являются абсолютно натуральными. К примеру, овсяные пищевые волокна получают многократным сепарированием овсяной муки. Мы используем только самые мелкие фракции, так как крупные влияли бы на текстуру продукции.
А что со вкусом?
Вкус такой же, как у традиционных хлебобулочных и кондитерских изделий – мы разрабатывали их так, чтобы рядовому потребителю, ведущему здоровый образ жизни, не было большой разницы во вкусе и аромате. Еще важна текстура – когда вы жуете печенье из пшеничной муки, то вы ее не чувствуете, а, к примеру, рисовая мука обладает некоторой крупинчатостью. Поэтому мы меняли соотношение ингредиентов, пока не добились того, что отличие от обычного печенья практически не чувствуется. У нас в ассортименте сейчас четыре основных наименования печенья: классическое, с изюмом, шоколадное и овсяное. В печенье для больных целиакией и сторонников ЗОЖ мы кладем сахар, но еще есть ассортимент для диабетиков с сахарозаменителями – мальтитолом, изомальтитолом, которые производятся из крахмала. Это уже вещества с индексом «Е», но они абсолютно безопасные.
Насколько безглютеновая продукция востребована в нашей стране?
В России такую продукцию почти не производят; например, есть компания «МакМастер», но она поставляет в основном низкобелковые макароны. Из-за того, что на рынке представлены только иностранные продукты, мы решили проверить свои силы в этом направлении, и сейчас наше печенье пользуется большим спросом. Оно где-то в три раза дешевле зарубежного, 1 килограмм стоит около 180-200 рублей, в то время как немецкое печенье – около 600 рублей за килограмм. Сейчас оно продается только в одном магазине диетического питания на Лесном проспекте, 32, но мы закупаем высокопроизводительное оборудование, чтобы осенью расширить рынок сбыта и начать продажи – в том числе в крупных гипермаркетах.
За рубежом рынок гораздо больше в силу того, что диагностика заболеваний поставлена на поток, а у нас сейчас это только началось: согласно статистике, в Европе целиакией болеет один человек из ста, а у нас только один человек из шести тысяч. По детям в Санкт-Петербурге значения другие, один из трехсот.
Откуда такой разброс?
На Западе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта тест на целиакию проводят в первую очередь, если он отрицательный – диагностика ведется дальше. В России же все наоборот. Для детей врачи-неонатологи и педиатры включают тест на целиакию в обязательную диагностику. Сегодняшние родители более начитанные и «подкованные», делают этот тест в первую очередь, в первые годы жизни ребенка. Но взрослые диагностируются по своему желанию, многие не воспринимают целиакию всерьез или не знают о ее существовании: если постоянно беспокоит желудок, они списывают это на «съел что-то не то». К тому же врачи часто не фиксируют целиакию как основное заболевание и диагностируют что-то другое, например, язвенный колит, заболевание двенадцатиперстной кишки и так далее, и этот тест проходят немногие взрослые, хотя сделать его можно в любой биохимической лаборатории.
Мне кажется, вокруг вреда глютена для организма чересчур много медийного шума, даже в мультсериале «Южный парк» высмеивали глютеновую истерию. Насколько этот шум оправдан?
Оправдан полностью. Раньше я сам скептически относился к теме глютена, но потом, когда писал кандидатскую диссертацию, серьезно изучил вопрос. Я тогда посещал клинические разборы: собираются два десятка врачей, студенты и профессора, приходят один-два больных, и историю их болезни разбирают по годам. Иванов Иван, родился в 1985 году, в 1986 диагностирована болезнь Крона, развивалась так-то, в 1987 – целиакия, в 1992 году перевели на безглютеновую диету. И становится видно, что после этого начинаются улучшения, прогресс заболевания снижается и симптомы исчезают.
Первые признаки целиакии проявляются со стороны ЖКТ, когда глютен начинает гидролизироваться, аллергенные участки белка высвобождаются и вступают в реакцию с иммунной системой. Постепенно разрушается слизистая кишечника, ворсинки отмирают, и начинаются серьезные проблемы с всасыванием полезных веществ. Из-за того, что витамины, минеральные вещества, макро- и микронутриенты не усваиваются, у больного могут наблюдаться дистрофия, дерматиты, проблемы с костной тканью, выпадение волос, море всего сопутствующего. При этом нет никаких лекарств, существуют только ферментные препараты, которые больные могут употреблять с глютеносодержащими продуктами. Это абсолютно реальная и опасная болезнь.
Когда говорят об инновационном бизнесе, речь чаще всего идет о стартапах в области IT и гаджетов. Как в Петербурге и в России обстоят дела с инновационным пищевым производством в целом?
Пищевые продукты будут потреблять всегда, это естественно. Но есть небольшие трудности. У нас есть готовый хороший продукт, протестированный многократно, для дальнейшего развития необходима закупка более мощного оборудования. Но найти для этого инвесторов трудно – они боятся рисков, не видят перспективу. А мы видим: люди начинают понимать, что безглютеновая пища полезнее, развивается культура диагностики целиакии, и рынок однозначно будет расти. У наших партнеров большой опыт в этой сфере, и проект совместной покупки нового оборудования мы сейчас прорабатываем с ними. Начать широкое производство мы планируем с 10-15 тонн в год, и я надеюсь на ежегодный прирост в 100%.
У нас есть еще один проект, тоже хлебный, по производству всевозможных смесей для рынка B2B, для хлебозаводов, пекарен. Есть направление улучшителей хлеба для облегчения и интенсификации производственного процесса, и линейка сухих натуральных заквасок для мелких и средних предприятий. Для этого проекта мы уже нашли инвестора, и запустить его мы планируем совместно с материнской компанией к будущему году. В силу того, что сейчас в России взят курс на импортозамещение, мы рассчитываем в том числе и на государственную поддержку. А широкое производство печенья и сухих смесей для выпечки, чтобы люди могли сами приготовить безглютеновые печенье, хлеб и кексы в домашних условиях, мы собираемся запустить к октябрю 2015 года.
Александр Пушкаш,
Редакция новостного портала Университета ИТМО.
Фото: Андрей Куликов, Ксения Соболева, depositphotos.ru
