Какие специалисты работают на рынке FoodTech

В общем смысле FoodTech ― это всё, что связано с разработкой и производством продуктов питания (в том числе ― совсем новых), контролем качества, их упаковкой и доставкой до потребителя, созданием рекомендательных сервисов и подбором персонального меню, а также с организацией эффективной утилизации отходов пищевых производств.

Именно поэтому на фудтех-рынке работают различные специалисты, каждый из которых обладает своим набором навыков.

• R&D-специалист: разрабатывает продукты питания

Как и на любых наукоемких производствах, в фудтех-компаниях есть свои R&D-отделы. Их сотрудники занимаются разработкой продуктов питания: например, создают растительные альтернативы пище животного происхождения или трансформируют составы уже существующих продуктов, обогащая их витаминами и минералами и повышая их пищевую ценность.

Что нужно: знать современные технологии производства. Необходимо понимать, как из отдельных ингредиентов создать конечный продукт, соответствующий требованиям, а также иметь навыки работы с оборудованием.

Например, именно такие специалисты создают популярные в последнее время продукты на растительной основе ― альтернативную «молочку», растительное мясо и многое другое. Еще в 2017 году исследовательская компания Mintel включила тренд на растительные составы в ряд глобальных тенденций продовольственного рынка. Однако до сих пор разработка таких продуктов остается задачей со звездочкой, отмечает Олеся Волох, руководитель группы научных исследований и нутрициологии в Danone, научный сотрудник биологического факультета МГУ, доцент факультета биотехнологий и руководитель образовательной программы «ФудТех» Университета ИТМО.

Дело в том, что растительные составы ведут себя принципиально отлично от своих «нерастительных» аналогов. Если мы захотим сделать дома молоко из кедровых орехов, скорее всего что-то получится, но не факт, что это окажется вкусно, красиво и сможет храниться в таком виде продолжительное время. Словом, результат точно будет отличаться от того, что мы привыкли видеть в магазине. На крупных производствах применяют технологии, которые позволяют сохранять свойства и качество таких непростых продуктов стабильными, чтобы, например, они не расслаивались при хранении и не меняли вкус.

• Специалисты по качеству, регуляторике и пользовательскому опыту

Специалисты в области фудтеха могут работать не только в отделе исследований и разработок. На предприятиях существуют даже целые департаменты, которые занимаются контролем качества и безопасности выпускаемых продуктов, а также регуляторикой. Разработка регламентов и необходимой документации, оформление сертификатов, соблюдение требований законодательства ― всё это не менее важно, чем разработка самих продуктов.

Отдельный блок ― команды, которые исследуют пользовательский опыт. На пищевых производствах, как и в крупных IT-компаниях, есть подразделения, отвечающие за UX. Специалисты по пользовательскому опыту изучают потребительских спрос, тестируют разработки на фокус-группах, собирают обратную связь и выполняют полноценные исследования, которые позволяют оценить, как новый продукт воспримут потребители.

Что нужно: быстро ориентироваться в трендах рынка и его проблемах, отслеживать ключевые изменения, разбираться в тонкостях законодательства и необходимых стандартах качества.

• Предприниматель: знает особенности рынка и может построить пищевое производство с нуля

И наконец, еще одна траектория развития на рынке фудтеха ― предпринимательство. Окончив университет и получив фундаментальное образование, можно не только строить карьеру на крупном пищевом производстве, но и создать собственный стартап.

Что нужно: знать основы разработки продуктов питания (чтобы построить пищевое производство с нуля), а также быть способным управлять процессами: например, суметь рассчитать план внедрения конкретного продукта в производство или просчитать запуск целого направления. Кроме того, именно предприниматель, как никто другой, должен быстро ориентироваться в новых тенденциях на рынке и предлагать потребителям именно то, что они хотят.

По словам Олеси Волох, помимо тренда на растительные продукты и здоровую пищу в целом, еще одно растущее направление на рынке ― персонализированное питание. Это всё, начиная с обычной доставки продуктов ― из магазинов и ресторанов ― и заканчивая рекомендательными сервисами, которые основаны на персональных предпочтениях и образе жизни. На сегодня экосистема рынка персонализированного питания превышает 7 миллиардов долларов, а к 2025 году, согласно аналитического отчету J’son & Partners Consulting, достигнет 11,5 миллиарда.

Где и как учат специалистов по фудтеху

Специалистов, которые в будущем могут стать разработчиками продуктов питания, экспертами по качеству в пищевой индустрии и создателями собственных фудтех-стартапов, готовят в магистратуре Университета ИТМО на программе «ФудТех / Foodtech».

Как отмечает ее руководитель Олеся Волох, программа составлена таким образом, чтобы не только дать студентам основы и фундаментальные знания в области пищевой промышленности, но и познакомить с новыми направлениями, которые только начинают развиваться на рынке.

Исходя из основных траекторий развития индустрии, программа включает семь направлений (специализаций).

Как строится обучение

Обучают студентов как преподаватели из академической среды, так и специалисты из индустрии ― действующие сотрудники самых разных фудтех-компаний. Разработчики образовательной программы непрерывно развивают отношения с представителями экосистемы фудтеха. Это делается для того, чтобы программа шла в ногу со временем, наполнялась актуальными мероприятиями, спецкурсами, не упуская ни одно новое направление в индустрии, а также для привлечения разнообразных экспертов, которые из первых уст будут рассказывать о новых достижениях фудтеха.

«В целом если говорить о высшем образовании, то, на мой взгляд, оно должно решать две задачи. Во-первых, магистратура дает студентам фундаментальную научную базу, необходимую для их дальнейшего развития как экспертов. Я называю это “приколачиванием полок”: вы приколотите достаточно полок и положите туда достаточно информации, чтобы, выйдя из университета, человек знал, как сформулировать правильный вопрос и получить на него ответ, который поможет решить конкретную проблему. А во-вторых, мы объясняем, из чего состоит реальная пищевая индустрия. Нам очень хочется показать фудтех таким, какой он есть сегодня. Поэтому мы постоянно обновляем программу, исходя из новых знаний и тех трендов, которые появляются на рынке», ― комментирует Олеся Волох.

Практические занятия

Кроме лекций, где даются фундаментальные знания по технологии производства продуктов питания, обучение включает практический блок. На таких занятиях студенты разбирают и тренируются решать конкретные задачи из бизнеса.

Например, в рамках блока дисциплин, посвященным технологиям производства, на практических занятиях можно проверить, как тот или иной пищевой ингредиент можно использовать для создания конкретного продукта. Помимо этого, студенты отрабатывают на практике современные подходы к разработке продуктов питания: дегустируют продукты, описывают их по дескрипторам (набору необходимых характеристик), во время фокус-групп тестируют продукты с потребителем и собирают обратную связь.

Также еще на парах в университете можно понять, как строится экономика пищевого производства ― смоделировать ситуацию, проанализировать основные показатели, оценить, сколько средств потребует запуск того или иного направления.

Работа в лабораториях

На факультете биотехнологий Университета ИТМО есть несколько лабораторий, «заточенных» под разработку разных продуктов. Например, в лаборатории производства напитков можно приготовить настоящий лагер. Процесс состоит из нескольких этапов, но всё обязательно начинается с пробирки.

Сначала необходимо пересеять микроорганизмы из так называемого музея (собственного банка культур, который есть в каждой лаборатории) в другую пробирку со свежеприготовленной питательной средой. Примерно через неделю микроорганизмы вырастут, после чего их можно будет использовать для создания продукта.

Анна Пискунова начала заниматься научной работой еще в бакалавриате. В итоге она решила продолжить ее в магистратуре по фудтеху.

«Когда я поступала в бакалавриат, думала, что ни в коем случае не пойду в магистратуру: получу диплом, и хватит. В 17 лет мало кто знает, что делать дальше. Но я начала заниматься научной работой и в процессе поняла, что мне нравится то, что я делаю. Поэтому решила продолжить обучение в магистратуре. Я поступила на фудтех, потому что это очень перспективное направление. Мне хотелось бы работать в R&D, возможно, в сфере проектирования. В целом у нас очень много специализаций, из которых можно выбрать. Мне интересно всё, что связано с новыми разработками продуктов питания, а также с темой устойчивости», ― рассказывает магистрантка.

Практика в компаниях

Студенты могут проводить собственные исследования в реальных производственных лабораториях или решать конкретную задачу из индустрии во время практики в компаниях — партнерах магистратуры.

Пример такой работы — создание базы ботанических ингредиентов для компании Danone. К ним относятся всевозможные добавки из трав, фруктов, овощей, бобовых и других ингредиентов ― всё это еще как один способ разнообразить привычные продукты питания и придать им дополнительный вкус.

«Несмотря на то что чаи или молочные напитки со всевозможными экстрактами, пожалуй, никого не удивят, их создание на самом деле является весьма нетривиальной задачей», — отмечает Олеся Волох.

Во-первых, многие ботанические ингредиенты регистрируются как БАДы (это подходит для продуктов питания общего назначения). Во-вторых, нужно провести дополнительные научные исследования, чтобы понять, какую ценность они реально привнесут в конечный продукт. И наконец, все потребители относятся к ним по-разному. Всё это приводит к необходимости более детально изучить спрос (причем, в разных регионах, ведь везде свои предпочтения), тренды на рынке и заранее просчитать экономику создания нового продукта.

«На основе практической работы студентки в компании создали большую базу данных, которую до сих пор использует не только российское подразделение, но и международный офис Danone», — добавляет Олеся Волох.