Курс «Съедобная наука» состоял из десяти лекций, на которых практика и теория чередовались, а сами занятия были комбинированными. Илья Литвяк начал обучение слушателей с того, что объяснил, чем научный подход выгодно отличает профессионала от того, кто придерживается неосознанных механических действий, за которыми нет понимания природы процессов. В рамках теоретического блока слушатели узнали про разные эпохи науки кулинарии и узнали о мировых гуру в этой сфере. Среди последних звучали имена Гарольда Макги (главного мирового вдохновителя всех научных кулинаров) и Кендзи Лопеса (автора кулинарного бестселлера «The Food Lab», в котором на 1000 страницах описано, как в домашних условиях применять научные знания и как в этой области экспериментировать).
«Я был нацелен организовать курс таким образом, чтобы это в равной степени было и про науку в целом, и про подходы в кулинарии, про удовольствие любознательности. Курс направлен на тех, у кого пока нет технического понимания процессов. Я уверен, что этому легко научиться: практика показывает, что нужно освоить 5-6 понятных принципов и начинать их применять на практике», – поделился Илья Литвяк.
Также в течение курса были развеяны некоторые мифы. Например, критике подвергся известный миф про запекание сока внутри мяса. Развитие технологий дало понять слушателям, как такие процессы работают на самом деле. Также участники курса поговорили о том, насколько быстро меняется индустрия, в которой исследования и научные теории двадцатилетней давности уже нельзя считать эталоном, так как они устаревают и нуждаются в дальнейшей доработке или же отказе от них. Отдельно обсудили в рамках курса болезни и инфекции, которыми человек может заразиться из разных видов пищи.
«Я пришла на курс, потому что хочу заниматься инновационным молочным производством. Я много читаю о молоке и молочных микроорганизмах и думаю, это перспективное направление. Возможно, в будущем люди научатся лечить с помощью молочных белков и будут питаться инновационными мегапитательными смесями. Хотелось бы быть причастной к такому будущему. Я уже отучилась два курса по направлению “Технологии пищевых производств” в другом вузе, но меня интересует инновационная сторона вопроса, поэтому после прохождения курса я планирую перевестись в Университет ИТМО», – рассказывает Анастасия Смолярова.
Курс был разделен на три больших тематических блока. Сначала ученики изучали раздел «мясо», где на одной из лекций познакомились с выдержанным мясом как способом улучшения продукта. Затем перешли к разделу «овощи», где отдельное внимание уделили картофелю: выяснили, как сделать идеальный картофель фри за пять шагов, варили картофель в разных растворах и трогали на ощупь, поговорили про цвет, текстуру, и понимание того, из чего состоит овощ и как реагирует на разные раздражители. Эти знания позволили ученикам произвести некоторые трансформации продукта: сохранить или изменить цвет картофелины, а также понять, каким образом некоторые сорта этого корнеплода бывают радужными. После овощей участники проекта познакомились с модернистской кулинарией. Первое, что они узнали – что ее нельзя называть «молекулярной».
«Теоретические и практические занятия чередовались, и последние дали нам очень много. Например, на крайнем занятии было 30 минут теории и очень много практики. На практике мы, как правило, готовили еду: это было и приготовление отдельного блюда, и его элементов. Было общее представление о реакции происходящего с научной точки зрения. Реализовывать все это было крайне интересно», – рассказывают слушатели курса Илья Мартынов и Агата Ваниева, студенты Колледжа туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.
Отдельная тема была посвящена микроорганизмам, применяемым в пищевых технологиях. Говорили, в частности, про японский национальный грибок Кодзи, который в современном мире используется в странах Скандинавии и в Америке для изготовления блюд, традиционная техника приготовления которых не требует задействования грибка (например, выдержанный стейк) В рамках этой же темы обсудили технологию ускоренной выдержки мяса при помощи обработанного риса.
В качестве мультидисциплинарных направлений, в которых можно дальше развиваться начинающим биотехнологам, Илья Литвяк предложил обширную тему бактерий, рассказав о том, что они могут вырабатывать сегодня. В частности, речь шла про CRISPR/Cas9 – технологию прямого редактирования ДНК-кода, базирующуюся на иммунной системе бактерий. Эта технология сегодня впервые полностью вылечила живое существо – крысу – от ВИЧ. Многие бактерии при помощи этой же технологии сегодня модифицируют таким образом, чтобы они производили вещи, которые никаким другим способом производить не научились. По словам автора курса, это огромное, малоисследованное и крайне перспективное поле научного знания. В рамках этой же темы мультидисциплинарных подходов обсудили электронные устройства, которые имитируют вкусы, например, симуляторы соленого.
Где научиться технологиям модернистской кулинарии? По словам Ильи Литвяка, ротационный вакуумный испаритель (излюбленный инструмент шефов-модернистов) в Петербурге есть только в одном ресторане, поэтому прийти и попробовать модернистскую кухню в таком формате можно, пожалуй, только в лаборатории Университета ИТМО.
«Сейчас мы планируем получить отзывы от слушателей курса и, возможно, следующий курс уже сделаем в формате массового открытого онлайн курса (МООК), в том числе на английском языке, чтобы пропагандировать идею научного подхода в кулинарии более широкой аудитории», – поделился Илья Литвяк.
Летняя школа «Съедобной науки» и «Фудлаб»
Сейчас с участниками курса идет обсуждение старта Летней школы «Съедобной науки», которая, по прогнозам организаторов, начнет работу этим летом. Посетить летнюю школу могут все желающие. На данный момент тематика и частота встреч уточняются, однако формат уже известен: летняя школа – это интенсив по выбранному направлению в рамках курса «Съедобной науки». Каждый из участников будет вести свой проект, тему которого определит самостоятельно в зависимости от личных предпочтений. Параллельно с практическими занятиями организаторы проведут участников по кафедрам и лабораториям Университета ИТМО.
В отличие от Летней школы «Фудлаб» – это длительная история, где участники будут вести свой проект совместно с магистрантами и аспирантами Университета ИТМО. Сейчас в «Фудлаб» есть возможность попасть без прослушивания основного курса «Съедобной науки», однако в будущем туда будут брать только тех, кто вышел с курса со своими готовыми проектами. На данном этапе планируется ведение двух или трех проектов, для участия в которых ученикам предстоит разбиться на индивидуальные группы. Тематику проектов можно предложить самим или выбрать из списка, составленного организаторами. Илья Литвяк предложил выпускникам курса экспериментировать в области приготовления безглютеновых блюд, так как такой проект может иметь серьезное профессиональное продолжение (сейчас только в одном месте в мире готовят вкусную безглютеновую пасту). «Фудлаб» запустит свою работу с осени. К этому времени подавшим заявку на обучение надо будет разбиться на команды и начать теоретическую проработку темы.
За дополнительной информацией по предстоящим мероприятиям обращайтесь к координатору курса Екатерине Ерастовой (тел. + 7 (921) 992-20-35; k.erastova@gmail.com).
