Курс лекций Ильи Литвяка включает десять занятий, которые содержат и теорию, и практику. Курс поделен на два блока: первая – блок теории, в рамках которого Илья готовит, после чего участники курса пробуют результат и обсуждают процесс приготовления, вторая часть – практическая. В процессе курса школьники пройдут путь от понимания базовых продуктов до формирования навыков современных техник подачи блюд и того, как это делается в ресторанах. Особенность курса в том, что слушатели будут готовить привычные всем блюда, но неожиданно вкусно, и самое главное – понимая все стадии приготовления. Идея – привычное блюдо превращать в непривычно качественное и вкусное. Например, Илья расскажет, как десятью разными способами приготовить яйца. Однако ожидают слушателей и не самые очевидные «фишки», такие как изменения продуктов до визуальной и вкусовой неузнаваемости. Так, Илья уже показал, как можно изменить вкус и форму морковки и корня сельдерея, теперь на очереди изменение груши таким образом, чтобы она поменяла цвет и стала карамельной на вкус. Также в ходе лекций шеф развеет различные гастрономические мифы.
«Вся мысль курса в том, что “научный” подход к приготовлению пищи не подразумевает специального оборудования, а подразумевает понимание лежащих в основе готовки процессов, которое и позволяет добиваться впечатляющих результатов. Можно готовить, применяя знания, но, конечно, можно и по наитию. Я не утверждаю, что, применяя знания, получится приготовить вкуснее, но применяя знания, получится приготовить ровно то, что ты собирался приготовить, стопроцентно вкусно. Если ты знаешь, что происходит, ты можешь запланировать конкретный вид омлета и получить в результате именно его. Когда не знаешь, что в процессе приготовления на что влияет и от чего зависит, результат может не устроить, но самое печальное – ты так и не поймешь, в чем дело. Ведь существует много разных видов омлета, в приготовлении одних надо понимать что-то об испарении, в приготовлении других – о жирах и так далее. Важно понимание по всей цепочке процесса – от ингредиентов до их свойств. Для этого существует научный подход, примененный к еде. Мегамысль моего курса: техническому складу ума можно научиться, и он сильно упрощает жизнь. Неважно, готовишь ты, управляешь машиной или пишешь материал для издания. Более того, настроить свой ум не так сложно», – объясняет Илья Литвяк.
Новый курс отличается от пилотного запуска выходом на более общий уровень. В прошлом году, по словам Ильи Литвяка, было много историй про конкретные продукты. В этом году фокус сдвинулся в сторону общего понимания. Так, вводная лекция носила в какой-то степени эзотерический характер и была посвящена тем вещам, которыми занимаются специалисты, понимая, как работает еда. Такое представление далеко за гранью приготовления еды в домашних или даже ресторанных условиях: это и помощь детям с аутизмом, и адаптация пищевых продуктов к разным возрастным категориям (ведь у детей и пожилых людей вкусовое восприятие сильно отличается), и решение различных других проблем человечества.
Как на глобальном уровне помогает понимание процессов и свойств пищи
Когда мы понимаем, как работает восприятие вкуса и запаха на всех стадиях (как на стадии прямого восприятия, так и на стадии транспортировки вкусовой информации в мозг и обработки ее мозгом), мы можем научиться разрабатывать продукты питания для самых разных нуждающихся в этом групп. Так, например, ученые и шеф-повара разрабатывают питание отдельно для больных, проходящих химиотерапию, у которых не просто ослаблено восприятие вкусов, а в значительной степени изменено. Дело в том, что повар не может симулировать вкус того или иного блюда для такой категории клиентов, потому что не понимает, как именно каждый из них реагирует на разные вкусы. При прохождении химиотерапии надо много питаться, причем надо, чтобы поступающая в организм пища была полезной и вкусной. Это серьезная проблема, решение которой сделает мир лучше.
«Изначально я хотел назвать обучение мультисенсорной лабораторией, потому что еда – это история про все возможные способы восприятия мира, включая эмоциональный, подсознательный и так далее. Для меня важно не фокусироваться на том, как жарить мясо или готовить омлет, а как понимать мир и использовать это понимание, чтобы делать его лучше», – объясняет шеф.
Сегодня взаимодействие шеф-поваров и ученых становится все более тесным и нацелено решить целый ряд проблем. Например, в Колумбийском университете группа специалистов работает над вопросами широкого поля персонализации продуктов питания, потому что дети, пожилые люди, пациенты, больные диабетом или проходящие химиотерапию совсем по-разному воспринимают одну и ту же пищу. Мы не замечаем, но пожилым людям, например, тяжело открывать большинство упаковок, в которые сегодня запечатываются продукты. Сегодня экспертные сообщества начинают об этом задумываться. Надо заметить, что персонализация продуктов – это вовсе не вопрос высокой материи, потому что уже сейчас крупные производственные корпорации делают специальные заказы гайдлайнов, чтобы, опираясь на них, производить определенные виды продукции.
Однако есть и более «заумные» разработки. Так, японский профессор Адриан Чеок со своей командой специалистов разработали будильник, который пробуждает человека запахом и звуком жарящегося бекона, а также создали жилеты для обнимания на расстоянии, которые используют в качестве помощника для детей с аутизмом: ребенок-аутист надевает жилет, затем на нем снимают отпечаток объятий родителей, и учитель может нажать на кнопку запуска объятий, если у ребенка начинается приступ. Так ребенок на расстоянии чувствует объятие близкого человека и успокаивается – самый безопасный способ справляться с подобной ситуацией. Казалось бы, абсурдная идея про попытку сделать объятие электронными, выросла в глубокую разработку и оказала реальную помощь нуждающимся. Эта же группа специалистов под руководством Адриана Чеока разрабатывает пластинки, которые можно лизать и чувствовать различные вкусы именно за счет электрических импульсов. Эта разработка может повлиять в значительной степени на решения разных проблем, например, используя эту методику, можно производить ложки, которые будут добавлять вкуса еде. Соответственно, можно будет готовить больничную еду все еще безопасной, все еще обработанной, но вкусной за счет инновационной ложки. Кроме того, профессор Чеок вместе со своим аспирантом разработали на основе машинного анализа данных карту, которая сама прикидывает, какие вкусовые и текстурные сочетания будут работать, а какие нет.
Другие исследования в этой области посвящены биохакингу – изучению того, как мозг формирует абстракции на основе поступившего электричества, сгенерированного пищей, и какими становятся эти абстракции в зависимости от того, в какой среде рос человек. Есть специалисты, которые занимаются пищевыми вопросами в социальных целях. Например, известный шеф Массимо Боттура и его команда используют еду для интеграции беженцев. Интеграция – сложный процесс, потому что, с одной стороны, нельзя запретить людям купировать свою культурную идентичность, но, с другой стороны, многие вещи, составляющие эту идентичность, могут отсутствовать там, куда они приехали. Массимо Боттура с командой поваров набирал волонтеров из числа беженцев, и вместе они готовили из местных продуктов понятную беженцам еду, обучая их тому, как освоиться в новом гастрономическом поле. Другие специалисты занимаются проблемами школьных, больничных и заводских столовых. Бывший шеф-повар одного из самых известных ресторанов Noma Дэниэл Джиусти создал в США организацию Brigaid, которая бесплатно обучает тех, кто занимается разработкой и организацией еды в школах и больницах, как делать это классно. Параллельно организация изучает инфраструктуру каждого объекта и делает для него индивидуальную сеть поставщиков продуктов, чтобы еда была свежая и не очень дорогая. В команде есть и социолог, который провел исследование, объясняющее как делать полезную еду такой, чтобы ее хотелось есть разным социальным группам – детям, старикам, больным разными болезнями, ведь к каждой категории нужен индивидуальный подход.
Почему важно быть интегрированным в интернациональное сообщество
Сегодня об исследованиях, которыми занимаются ученые и шеф-повара, широкой аудитории практически ничего неизвестно. Даже сами специалисты могут узнать о них подробно лишь во время профильных мероприятий и конференций. Именно по этой причине невозможно составить единую полноценную картину того, насколько интенсивно такими разработками занимаются в разных странах. Известно, что в России сегодня занимаются вопросами искусственного мяса (важная история, которая решает корпоративные задачи и глобальные проблемы доступа к ресурсам в условиях глобального потепления), в том числе в Университете ИТМО на кафедре технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом, однако о конкретных разработках известно все еще мало. По словам Ильи, эту проблему может решить только вовлеченность в интернациональное сообщество профессионалов.
«Отдельная мысль, которую я собираюсь транслировать на курсе – учите английский. Потому что контактировать с настоящими гуру – самыми передовыми людьми в мире в этой области, гораздо проще, чем кажется – им нужно просто написать. Сейчас я так общаюсь с японским профессором, с большим числом копенгагенских шефов, с которыми мне было интересно пообщаться. Похожая история с американскими исследователями и инженерами, которые могут тебе отправить даже инструкции своих разработок, чтобы ты пользовался ими в своей работе. Быть частью этой мировой культуры несложно, однако эта мысль тяжело транслируется. Дело в том, что, пока человек не переваливает через определенную границу уровня понимания языка и не ощущает сладкий вкус свободы, он не понимает, что он теряет. Два навыка, которые покрывают необходимость во всех остальных навыках, – умение самому находить и интернационализировать информацию и владеть английским языком», – рассказал Илья Литвяк.
В рамках курса ребята имеют возможность реализовать собственный проект. Так, например, любой ученик может заняться вопросом горечи и понять, откуда она берется. Сегодня это не до конца изученная история, так как сейчас открыто только 250 химических источников горечи, а их может быть намного больше.
«Я хочу, чтобы дети занялись исследованиями, потому что курс – это первый шаг к построению полноценной мультисенсорной лаборатории, в которой можно работать над проектами самой разной сложности, в том числе над вопросами, которые волнуют лучшие умы в этой области. Я хочу помогать ребятам быть сразу же интегрированными в мировое сообщество. Например, если кто-то захочет выращивать грибки, я могу связаться с Ариель Джонсон – мировым гуру в области грибков, главное – желание ребят», – сказал шеф-повар.
Отметим, курс «Съедобная наука» – начальный этап работы школы юного биотехнолога в рамках работы LIFE SCIENCE SCHOOL, созданной по инициативе мегафакультета биотехнологий и низкотемпературных систем Университета ИТМО. В процессе обучения в школе юного биотехнолога ребят ждут мастер-классы и интерактивные занятия в области наук о пище. Обучение в школе продлится до апреля 2018 года, в результате которого самые успевающие школьники выполнят свои проекты и представят их на конгрессе молодых ученых в Университете ИТМО, а победители получат дипломы и памятные подарки. Чтобы стать слушателем курса «Съедобная наука» и участником школы юного биотехнолога приходите каждое воскресенье в 14.00 (ауд. 1220) по адресу: Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9.
