Инновационные макароны на 70% состоят из пшеничной муки высшего сорта и на 30% - из измельченной говяжьей печени или куриного фарша. Такая рецептура важна для нормальной жизни освоителей Севера. Ведь в печени содержится целый набор витаминов, которые так нужны полярникам: A, группы B, группы P и другие, которые люди не получают в достаточной степени из искусственно синтезированных витаминов. Раньше производить такой продукт было невозможно: большое количество мясной добавки приводило к порче полуфабриката еще до окончания сушки из-за повышения его кислотности, а сами макароны трескались. С помощью ультразвука удалось так спрессовать макаронное тесто, чтобы избавиться от этих проблем.
Ученые кафедры технологических машин и оборудования стали использовать ультразвук в 2013 году, когда на средства гранта, выигранного аспирантами, было закуплено необходимое оборудование, в том числе и для производства макарон.
«В результате обработки ультразвуком макароны получаются достаточно плотные: до 1,4 г/см3 вместо 1,24 г/см3. Механическое воздействие ультразвука на тесто при прессовании, при колебании матрицы с фильерами с частотой 20 тысяч ударов в секунду, делает подвижными все частицы муки и плотно их укладывает, выдавливая воздух и часть влаги на поверхность макарон. За счет этого у изделий получается менее пористая структура, а сверху — блестящая белковая пленка, в которую меньше проникают кислород, жидкости, микроорганизмы. Как следствие, замедляются окисление макарон и другие процессы, свидетельствующие о том, что продукт портится. Также прочность макарон повышается на 25%. Органолептические испытания наших макаронных изделий показали, что они могут стать популярными у тружеников Севера: ведь когда их варишь, появляется приятный мясной запах печени», — рассказал доцент кафедры технологических машин и оборудования, к.т.н Валерий Антуфьев.
Высокая прочность инновационных макарон позволяет поставлять продукт даже с высоты в 15−30 метров без опаски поломать их в крошку, особенно, если макароны упакованы в специальные, наполненные газом пакеты. Эти макароны не портятся в течение полутора лет, поэтому полярники могут быть уверены в своих продовольственных запасах от поставки до поставки. Кроме того, макароны с говяжьей печенью не слипаются при медленном закипании воды. Таким образом, по сравнению с обычными макаронами, они более подходят для использования на Крайнем Севере.
Пшеничную муку из зерна мягких сортов используют для производства этих макарон не случайно: этот сорт пшеницы растет не только на юге, но и в северных широтах. В случае с затруднениями поставки муки ее можно получить непосредственно из зерна на передвижных мельницах и локальных предприятиях, что увеличивает возможность использования сырья даже в условиях ограниченности ресурсов. Кроме того, мука из твердой пшеницы в три раза дороже.
Количество печени в макаронах тоже было выбрано в результате долгих исследований. Дело в том, что 30% печени в макаронах содержат достаточное количество воды, которое нужно для замеса теста. Таким образом, возникает перспектива производства этих изделий не только на производствах, но и непосредственно на мобильных транспортных установках прямо «в поле». Ведь доставлять макароны трудно и в обычных условиях: их нельзя складировать в высоту более пяти мешков, бросать. Кроме того, если человек будет съедать по 80 граммов «печеночных» макарон в сутки (вес сухого продукта), то он получит двухдневную норму содержащихся в них витаминов, что очень важно для условий проживания на Севере.
Так как при изготовлении макарон используется сырая печень, разработчикам необходимо ликвидировать опасные микроорганизмы и прочие вещества, которые могут навредить человеку или самому продукту. Для этого макароны высушивают с помощью ультразвука при температуре 95 градусов Цельсия в течение двух минут. За это время изделия прогреваются полностью. Потом их нужно досушить в течение 40 минут при температуре 60 градусов и потом еще четыре часа — при комнатной температуре, после чего изделия помещают в небольшие водопроницаемые порционные пакетики и лишь затем — в специальную влаго- и воздухонепроницаемую транспортную тару.
«Мы получили два патента: один на устройство сушки, а другой — на технологию производства макаронных изделий. В мире мы пионеры в области использования ультразвука для этих целей. Почему раньше никто не занимался этим? Дело в том, что если объем добавок будет превышать 8%, то макароны будут просто рассыпаться. Ведь мясо и другие вещества — это частицы от 0,3 миллиметра в диаметре. А с помощью ультразвука мы можем спрессовывать тесто в единое целое», — прокомментировал Валерий Антуфьев.
Сейчас продолжают испытываться образцы инновационных макарон без специальной упаковки при комнатной температуре. Эксперимент длится уже восемь месяцев. В дальнейшем эти образцы сдадут экспертизу, чтобы понять, как долго их можно хранить в обычных условиях.
Инновационные макароны крайне перспективны для использования в военных операциях и исследовательских экспедициях, для работы людей в сложных климатических условиях. В будущем ученые Университета ИТМО планируют экспериментировать с другими добавками. Представители различных фабрик, а также некоторые государственные ведомства заинтересованы в этих разработках, подчеркнул Валерий Антуфьев.
