Курс «Съедобная наука» включает в себя лекции, посвященные разным областям научного знания и применения связанных с ними методов на кухне. Участникам расскажут, как математические модели помогут приготовить идеальный стейк, какое отношение к мороженому имеет физика гидроколлоидов и фазовых переходов, почему важно понимать структуру тканей животных, овощей и фруктов, что происходит с едой в микроволновке, на пару и под давлением. Всего запланировано десять интерактивных занятий со школьниками: темы проектов, над которыми будут работать участники, зависят от того, что их интересует.
Автор лекций, шеф-повар проекта Umami Илья Литвяк отмечает, что понятие «технический склад ума», который якобы отличает технарей от гуманитариев, сводится к пониманию и умению использовать базовые принципы, которые контролируют какие-либо процессы. Если изучить эти принципы, то можно в любой ситуации получать предсказуемый результат, и кулинария помогает показать это наглядно: результат эксперимента виден практически сразу.
«Главная мысль, которую я хочу донести до слушателей курса, заключается в следующем: тот, кто понимает принципы, может подобрать нужный метод. Того, кто перебирает методы, игнорируя принципы, ждут большие проблемы, — говорит Илья Литвяк. — Я понимаю, каким образом моя сковорода проводит энергию от газовой плиты, при каких температурах коагулируют белки в яичном белке и желтке. Эти знания помогают мне приготовить яичницу так, как мне это нужно: захотел — получил яиницу-глазунью без подгоревших краев, захотел — с подгоревшими, а могу сделать вообще не глазунью, а пять видов омлета. Но получить именно тот омлет, который я запланировал, мне помогает представление о том, как это работает».
После того, как в Университете ИТМО завершит обучение первая смена школьников-биотехнологов, курс «Съедобная наука» ждут трансформации. По словам соруководителя МНЦ «Биотехнологии третьего тысячелетия» Дениса Бараненко, в будущем курс может выйти в онлайн и стать MOOC, доступным всем желающим.
«От курса лекций мы в итоге хотели бы перейти к созданию постоянно работающего „фудлаба“ с участием школьников и студентов, где они воплощают свои идеи под руководством аспирантов и преподавателей Университета ИТМО. К примеру, создают инновационный напиток на основе комбучи, супер-брауни с новым тестом или с собственноручно приготовленным шоколадом, — говорит Денис Бараненко. — У многих россиян есть проблемы с пищевым поведением, представлением о том, какие продукты полезны, а какие — вредны, в стране развит потребительский негативизм в отношении пищевых продуктов. Например, многие телепередачи делают акцент на том, что где-то поймали партию фальсификата и раздавили ее трактором, что производители плохие и добавляют в еду какую-то „химию“. Мы хотим с этим бороться, и с помощью курса „Съедобная наука“ восполнить нехватку знаний в этой области».
Курс «Съедобная наука» проходит в рамках Школы юных биотехнологов, которую МНЦ «Биотехнологии третьего тысячелетия» и кафедра прикладной биотехнологии запускают для привлечения в Университет ИТМО талантливых абитуриентов. Обучение в школе рассчитано на семь месяцев и делится на два вида деятельности: с октября по декабрь участникам читают лекции по основам биотехнологии и производства продуктов питания, а с января по апрель им помогают развивать научно-исследовательские проекты. Согласно планам, завершающим этапом обучения будет участие юных биотехнологов в форумах и конференциях, в частности, в школьной секции Всероссийского конгресса молодых ученых, который ежегодно проходит на базе вуза.
Зарегистрироваться на курс можно по ссылке.
За дополнительной информацией по курсу обращайтесь к Екатерине Ерастовой (тел. + 7 (921) 992-20-35; k.erastova@gmail.com).
«С помощью Школы юных биотехнологов мы хотим привлечь к нашей области науки школьников разных возрастов. Есть много смелых идей и опыт зарубежных коллег, к которому мы будем обращаться. К примеру, в Португалии есть Католический университет, специалисты которого работают с дошкольниками, в то время как отечественная высшая школа этого пока не делает. Мы хотим начать с учеников восьмых-девятых классов и постепенно идти в сторону более младшего возраста», — объясняет доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Людмила Надточий.
