Вторая жизнь испорченного хлеба: первые итоги международного проекта Wastebake

Биотехнологический проект Wastebake — это двухгодичная программа, в которой задействованы не только ученые, но и представители индустрии. С итальянской стороны это хлебопекарная компания Valle Fiorita, с российской — компания «Айсберг», производитель и дистрибьютор пищевых ингредиентов, а с финской — Koivulan Leipomo Oy. Участие представителей бизнеса — важная особенность проекта, так как она позволяет не только исследовать возможные пути использования вторичного хлебобулочного сырья, но также прислушиваться к интересам индустрии в этом вопросе и внедрять полученные результаты в их работу.

Почему это важно?

В настоящее время большое количество хлеба в наших странах просто отправляется на корм животным или выбрасывается наравне с твердыми отходами. Однако этот путь не только экономически не выгоден, но еще и опасен. Человек задействует ресурсы окружающей среды для выращивания сырья, а затем невостребованные и испорченные изделия попадают на свалку, загрязняя природу органическими соединениями.

«На мой взгляд, проект Wastebake и сопутствующие ему исследования имеют большую значимость для каждой из наших стран. У нас разная специфика проблем с хлебобулочными отходами, но факт остается фактом — они есть. И они наносят урон сразу по нескольким точкам — это экономика и экология. Я думаю, что решить этот вопрос ученые могут только вместе с представителями соответствующего сектора бизнеса, поэтому так важно было привлечь их к диалогу. И я искренне рад тем результатам, к которым мы уже пришли, а также перспективам, которые сейчас нам открываются», — говорит Микко Иммонен, представитель Университета Хельсинки.

Достигли большего, чем планировали

Лаборатории трех университетов разделили между собой исследовательскую работу. Специалисты ИТМО должны были создать устойчивую и относительно недорогую технологию получения сиропа из вторичного хлебного сырья с использованием иммобилизованных форм ферментных препаратов. Университет Хельсинки и финский индустриальный партнер должны были разработать на основе полученных сиропов технологию производства заквасок с экзополисахаридами. А итальянская сторона, в свою очередь, взяла на себя разработку микробиологических процессов получения гамма-аминомасляной кислоты из питательной среды на основе сиропов из вторичного хлебного сырья.

«Коллеги должны были на основе наших сиропов произвести гамма-аминомасляную кислоту и экзополисахариды, а в ходе работы обнаружили дополнительные эффекты —  получили пропионовую кислоту, отметили, что возможно получение пробиотических культур в этой среде. Еще одним важным открытием стало то, что использование сиропов из вторичного хлебного сырья позволяет сделать более стабильный в микробном отношении продукт, то есть хлеб, который медленнее подвергается порче плесневыми грибами. Это в перспективе позволит частично отказаться от искусственных добавок, заменив их на натуральные», — рассказал руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Университета ИТМО Денис Бараненко.

Ученые обсудили полученные каждой научной группой результаты. По их словам, сейчас перед ними открываются большие перспективы дальнейшего сотрудничества и развития проектов как в прикладном аспекте (внедрение в промышленность), так и в фундаментальном — дальнейшее изучение полученных образцов.

«Для нашего бизнеса острой проблемой являются хлебные корки, которым сейчас нет рационального применения. Однако, участвуя в этом проекте, мы надеемся в итоге найти способ минимизировать количество отходов и научиться применять их снова. Мне нравится, что этим вопросом задаются университеты разных стран, что они учитывают наши интересы – например, нашу заинтересованность в большем содержании лактобактерий в итоговом веществе. Я считаю, что эта связь между вузами и бизнесом — отличный образец того, как должно строиться сотрудничество для решения ключевых проблем отрасли», — комментирует Луана Нионелли, представитель итальянской пекарни Valle Fiorita.