«Кулинария относится к ремеслу, но этой профессии нужно учиться всё время»: Илья Лазерсон ― о том, зачем шеф-поварам высшее образование

― В какой момент вы поняли, что хотите связать свою жизнь с кулинарией? Чем вас так увлекла эта сфера?

― В детстве я очень любил смотреть, как готовит моя бабушка. Мне просто было интересно наблюдать за физическими процессами: почему мясо теряет воду, когда оно жарится, почему булочка растет в духовке. В школе, уже в шестом классе, я решил, что хочу быть поваром ― и даже написал об этом в сочинении «Кем я хочу стать». Так что после восьмого класса я совершенно осознанно пошел в кулинарный техникум.

― А зачем после кулинарного техникума вы решили продолжить образование? Почему выбрали именно Ленинградский институт и именно направление хлебного производства?

― Был в советское время такой стереотип, что нужно иметь высшее образование ― так очень хотели родители. Но я и сам хотел учиться. Моя старшая сестра окончила институт в Ленинграде (а сами мы из маленького украинского городка). Я часто приезжал к ней в гости, пока она училась, неплохо знал этот город ― ну и сразу после армии поехал поступать сюда.

По среднему специальному образованию я технолог общепита. А поступил в пищевой институт. Это совершенно разные сферы: одно дело ― технология ресторана, совсем другое ― технологии пищевого завода. В Ленинграде в то время существовал очень известный Институт советской торговли. Но к нему даже подойти было страшно ― это была настолько популярная и денежная сфера, что поступить было просто нереально. Там работал знаменитый профессор Ковалёв, на книгах которого про русскую кухню я рос. И конечно же, я боялся, что не поступлю. Поэтому я пошел в самую близкую сферу, которая считается родственной ― пищевые технологии.

Тем более что в год, когда я поступал (это было сразу после армии), в институте объявили эксперимент как раз для недавних солдат. В вузах существовало подготовительное отделение, учеба в котором предполагала год занятий по базовым предметам (физике, математике, русскому языку и так далее). В конце лета проходили выпускные экзамены ― кто сдавал их успешно, автоматически попадал на первый курс. И вот в 1986 году объявили, что закончившие военную службу весной могут присоединиться к тем, кто учился с осени. Связано это было с тем, что в институте не хватало мужчин ― профессия пищевого технолога считалась чисто женской.

Нас было человек 20 таких недавних солдат. Но во время собеседования выяснилось, что по этой программе я могу поступить на все факультеты, кроме технологического ― то есть того, на который я хотел поступить. Мне сказали: «У нас на него большой конкурс. Мы же берем армейцев для того, чтобы они поступали на кондиционирование воздуха и на холодильные машины». И добавили: «На технологическом факультете будет химия, как ты будешь на нем учиться? Ты ее не сдашь». А я химию хорошо знал. И самое смешное, что я по ошибке пришел ее сдавать не с абитуриентами, а с первокурсниками-двоечниками. И сдал ее на пять.

Так меня взяли на технолога хлебного, макаронного кондитерского производства. И в группе я был единственный юноша.

― А вас самого не смущало, что профессия считалась женской?

― Да нет, такого прям не было. Наоборот, все сожалели, что учатся одни девушки.

― Чем, помимо учебы, вы занимались в институте? Какие самые яркие воспоминания у вас остались?

― Я был старостой группы, защищал своих одногруппниц. В частности, от Комсомола, который в то время был очень влиятельной организацией на уровне учебного заведения. По инициативе сверху нас, студентов, отправляли отрабатывать смены на заводах ― в то время с них начали массово увольняться, работать было некому. Например, моя группа работала на заводе плавленых сыров, на конвейере упаковки. Работа была не тяжелая, было даже интересно посмотреть на все это изнутри. Но когда возникали ситуации, что нам в директивном порядке приказывали идти на завод без предварительной договоренности, я ругался. Меня даже вызывали один раз на заседание Комсомола факультета, отчитывали, объявили выговор, но без занесения в личное дело.

Еще я работал в студенческом научном обществе, занимался органической химией ― за это тоже платили. Мы помогали одному преподавателю, который занимался получением пищевого стабилизатора (карбоксиметилкрахмала). Он используется в зубных пастах, мороженом, во многих пищевых продуктах. Для очистки этого вещества на конечном этапе его производства применяется спирт. И задача этого преподавателя была в том, чтобы научиться этот спирт очищать от впитанных им веществ и использовать его повторно. Мы занимались вопросами вторичной перегонки спирта, смотрели системы очистки ― то есть делали то, что сейчас называется «ректификационная колонна» и активно применяется в водочной промышленности.

― А какое блюдо было самым любимым в институтской столовой?

― В то время ― а я учился с 86-го по 91-й год ― с едой было плохо: продукты выдавали по талонам, курицу давали в одни руки, за всем надо было отстоять в очередях. Одним словом, беда.

И почему-то дефицитом были соленые огурцы. Есть классический салат Оливье, в котором соленые огурцы ― один из главных ингредиентов. А в нашей институтской столовой его делали с солеными помидорами. Студенты ненавидели эти помидоры, поэтому его всегда было много. А мне квашеные, кислые помидоры нравились всегда ― их и в армии было почему-то много, и никто из солдат, кроме меня, их не ел. И поэтому этот салат в институтской столовой я тоже очень любил.

― Сейчас, имея за плечами столько опыта, как вы считаете: обязательно ли шеф-повар должен хорошо разбираться в технологических тонкостях пищевого производства? В принципе нужно ли повару высшее образование?

― Сейчас я читаю лекции и преподаю в том институте, в который я когда-то боялся поступать, ну и не только в нем, меня приглашают прочитать лекции по технологии приготовления пищи и в другие места. Студентам я часто в шутку говорю: «Что вы делаете в институте, что вы здесь забыли?» Но потом останавливаю себя и уточняю, что высшее образование ― это важно, потому что оно дает людям возможность быть обучаемыми, приучает учиться. Кулинария относится к ремеслу, но в этой профессии учиться нужно все время.

В целом высшее образование дает возможность быть обучаемым, быть целеустремленным, быть усидчивым, пытаться добиваться своих целей. Ты становишься более методичен, можешь правильно строить свои планы по жизни, в конце концов. Голова приучается работать аналитически именно в институте.

― Как вы относитесь к трендам в области пищевых технологий, новым направлениям, например к FoodTech?

― Это все веления времени, и если это будет органично входить в нашу жизнь, значит, это будет востребовано и будет продаваться. А это очень важно ― нельзя делать что-то просто для себя и своего удовольствия.

Например, одно из популярных направлений сегодня ― цифровые технологии, благодаря которым можно отслеживать продукт. Допустим, я могу навести смартфон на QR-код на упаковке сахара и увидеть весь его путь: откуда этот сахар, из какого растения он взят, где оно было выращено, какой завод его обработал и какими химикатами, отбеливали ли этот сахар известью и так далее. Это интересный процесс и ценная для меня информация.

― Как и почему вы начали заниматься медийной деятельностью и написанием кулинарных книг?

― В целом я давно заметил за собой способность ― простыми словами объяснить человеку то, что знаю я. И это касается не только еды.

Когда я учился в институте, я помогал своей одногруппнице с базовыми предметами ― она не знала вообще ничего. Но она была очень хорошим, располагающим к себе человеком и готовила вкусную еду. Мы с ней и подружились на этой почве ― варганили вместе на кухне общаги. На первой сессии она получила двойки по всем предметам, так я ей помогал подготовиться к пересдаче математики. Буквально на пальцах втолковал все эти производные из учебника «Алгебра и начало анализа». Своей будущей жене я тоже объяснял химию после ее двойки на третьем курсе ― она потом пересдала на четверку.

Что касается еды, то я могу найти одни слова для профессора и другие ― для пятиклассника. Думаю, что из меня получился бы хороший методист, преподаватель. И еще у меня так устроена голова, что, когда она переполняется, я себя плохо чувствую. Поэтому я должен иногда отдавать что-то из головы, освобождать там нишу для новой информации. А когда эта деятельность стала хорошо монетизироваться, конечно, это стало дополнительным стимулом ее продолжать.

В ноябре 2021 года Youtube-канал Ильи Лазерсона набрал 1 миллион подписчиков

― У вас было несколько успешных шоу на ТВ. Свой канал на Youtube стал продолжением этой истории, следующим этапом?

― Я достаточно рано попал на телевидение. И до сих пор являюсь резидентом канала «Еда». Дело в том, что телевидение ― это такая вещь, где очень сильна цензура, контроль, редактура. И там невозможно себя проявить, невозможно быть тем, кто ты есть. А Youtube-канал ― это такое доморощенное собственное телевидение, где каждый может вещать что он хочет. Там ты сам себе режиссер, сам себе редактор. Для меня это ― способ выразить себя.

Это дает возможность сказать что-то новое, показать, как правильно, в конце концов. Возможно, уколоть кого-то, кто делает неправильно. Ну и еще это возможность сделать что-то полезное ― благодаря публичности.

― Вы занимаетесь благотворительностью. Говоря о пользе, именно это имеете в виду?

― Да, я иногда работаю с больными детьми. В России есть благотворительные организации, созданные по принципу американских ― они выполняют желания больных детей.

У меня есть подопечный Макс. Он инвалид-колясочник, у него работает только одна рука, он живет в Барнауле и снимает свой канал про еду. Это веселый мужчина чуть младше меня. Сначала я послал ему в подарок набор ножей, рассказал о нем у себя, привлек известного блогера Обломова, мы подняли ему число подписчиков.

А как-то ко мне привезли мальчика из Татарстана с синдромом мышечной атрофии. Он даже есть сам не может. Я обратил внимание, что он сидит в какой-то обычной детской коляске, самой простой, механической. А ведь у него пальцы немного рабочие, он вполне мог бы пользоваться электрической коляской с кнопками управления. Его жизнь могла бы очень сильно измениться, он мог бы стать гораздо более самостоятельным. Я про него рассказал на блогерском фестивале в Татарстане, мы собрали там немного денег, но недостаточно ― всего надо собрать тысяч 800. Когда у моего канала набралось 1 млн подписчиков, я сделал стрим и объявил новый сбор средств, сейчас он еще продолжается.