Если набрать в поиске «еда будущего», можно наткнуться на статьи о насекомых, водорослях, сублимированной пище и всевозможных заменителях мяса. Но несмотря на то, что человеку становятся доступны все больше видов пищи, мы можем усовершенствовать и привычные нам блюда. Сможет ли такая «еда будущего» помочь людям прожить более активную жизнь? И какую роль в этом играет наука?
На развитие пищевой промышленности влияет множество факторов: экономическая и политическая ситуация в мире, изменения предпочтений и потребностей людей, открытие новых технологий производства пищи, даже изменение климата. Поэтому сложно прогнозировать, какой будет еда будущего. Однако сложно отрицать, что она является неотъемлемой частью жизни каждого человека на Земле. Поэтому ни ученые, ни предприниматели не остаются в стороне от разработок, связанных с пищей.
Например, ученые создают искусственное мясо. Также в Университете ИТМО скоро пройдет финал университетского этапа чемпионата по социальному предпринимательству Hult Prize, темой которого в 2020 году также стала пищевая промышленность.
Какая она — еда будущего
«В будущем я вижу питание доступным с экономической, ресурсной и территориальной точки зрения, позволяющим сохранить и раскрыть ресурсы человеческого организма. Оно должно защищать от негативных факторов и позволять достичь здорового активного долголетия», — рассказывает Денис Бараненко, ученый и руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия». Недавно он стал участником конференции от издательства «Ведомости» «Еда будущего: вкусно и/или полезно».
По его словам, питание должно не только обеспечивать наши метаболические, строительные, биохимические процессы, но и обладать защитными и профилактическими свойствами. Еда будет предотвращать воздействие внешних факторов, например, избыточной солнечной радиации или, наоборот, компенсировать недостаток солнечного света или влияние экологии.
Несмотря на то, что обычного полноценного питания должно быть достаточно для нормального функционирования организма, ему все равно нужна поддержка.
«Еда ― это действительно топливо для организма, но оно нужно не только для выделения энергии. Оно необходимо для производства строительных материалов и регулирования биохимических процессов. Для обычной машины с двигателем внутреннего сгорания мы используем не только топливо в виде бензина, а заливаем масло, антифриз и тормозную жидкость — все это необходимо машине. Этого можно не делать, но долго она не прослужит. Человек — это сложная биохимическая машина. Если он хочет, чтобы организм работал много лет, нужно следить за всеми показателями», ― такую аналогию приводит Денис Бараненко.
Персонализированное питание
В 2015 году в Израиле в течение недели ученые исследовали 800 человек, отслеживая уровень сахара в крови добровольцев. Эксперимент показал, что организм каждого из них реагировал на одну и ту же пищу совершенно по-разному. Эти исследования демонстрируют потенциал персонализированного питания, а также могут помочь определить, какие продукты могут способствовать или наоборот препятствовать достижению целей в области здоровья.
«Я не верю, что можно сделать один полезный для всех продукт, потому что мы все разные. Еда будущего — это когда ты приходишь в магазин или ресторан, где снимают твою биохимию и говорят, что нужно поесть сегодня», — делится мнением Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family.
«Сейчас мы видим объединение категорий БАДов и продуктов питания в супермаркетах. Скоро эта история будет персонифицироваться под каждого человека. Мы можем получить биохимию крови, данные о здоровье кишечника и микробиоты — все это подскажет нам, каких БАДов не хватает человеку. Почему бы их не добавить в продукты питания», — говорит Елена Шифрина, основательница бренда BioFoodLab (производитель батончиков Bite и др).
По ее словам, персонификация питания и наполнение его добавками для каждого человека должны проходить под контролем нутрициологов и врачей, а рацион должен каждые 2-3 месяца меняться.
Тенденции в пищевой промышленности
«Современные технологии научились так управлять ферментами, что теперь человек может задавать то, каким будет продукт. В этом направлении мы ведем несколько интересных проектов. Например, мы случайно наткнулись на тему "сладкого белка" и теперь вкладываем в это много ресурсов, сотрудничаем с учеными по всему миру. В перспективе это возможность для человечества слезть с сахарной иглы. Возможность найти здоровую замену сахару — это то, что нас по-настоящему вдохновляет. И есть прогнозы на то, что мы получим этот продукт», — говорит исполнительный директор ГК «Эфко» Сергей Иванов.
По словам Дениса Бараненко, сейчас производители, как и всегда, ищут способы произвести экономически доступный продукт. Если раньше в угоду цене компании могли принести в жертву качество, а иногда и безопасность, то теперь они больше работают над долгосрочной перспективой и стараются все же использовать качественные ингредиенты. Даже в массовых сегментах используется все больше качественного сырья, для этого производители ищут новые сырьевые источники.
Чтобы производить пищевые продукты длительного хранения без консервантов, нужны хорошие ингредиенты и соблюдение технологии. К решению задачи увеличения срока годности можно пройти разными путями, в том числе обеспечив безопасность и контроль производства на всех стадиях. Это можно сделать с помощью применения современных информационных технологий и технологий анализа качества, например, систем компьютерного зрения и оптических датчиков для экспресс-анализа.
«Тренд о “зеленой этикетке”, который длительное время существует в Европе, дошел и до нас. Все больше производителей не хотят, чтобы на этикетках присутствовали консерванты и другие сомнительные ингредиенты. Стоит понимать, что, например, не весь соевый белок и пальмовое масло ― это плохо. Несмотря на это, у покупателей возникает мысль купить другой продукт, когда они читают состав с такими словами. Производители не могут в одиночку с этим бороться, поэтому предпочитают искать другие ингредиенты», — говорит ученый.
От пробирки до полки — сколько времени займет производство
По словам Дениса Бараненко, то, как быстро идея ученых станет реальным продуктом, зависит от области разработки. Например, разработка растительного мяса произошла относительно быстро.
Другая история — аллюлоза, к которой теперь приковано внимание пищевой индустрии. Впервые ее открыли в 40-х годах прошлого века, но первый вариант промышленного производства предложили только в 1994 году. Он был достаточно дорогим, но в связи с развитием молекулярной биологии, генетической инженерии и пищевых технологий в 2010-х годах появилось несколько компаний, которые могут с хорошими экономическими показателями производить аллюлозу. Они применяют как новые виды микроорганизмов и их ферменты, так и решения химической специфики.
«Есть то, что может решиться за несколько десятилетий и то, что может прийти от фундаментально полученных данных через апробацию и подтверждение гипотезы к прикладному уровню в течение нескольких лет, — говорит Денис Бараненко. ― Барьеры для выхода таких разработок на рынок — это потребительский консерватизм и возможные сложности в области регулирования. Например, та же аллюлоза в США разрешена и признается в общем безопасной пищевой добавкой, а в Евросоюзе — запрещена».
Как говорит ученый, необходима смена пищевых парадигм и формирование у людей консенсусного мнения, которое возникает как следствие научных разработок. Для этого ученые публикуют исследования и говорят о новых разработках в пищевой индустрии. С другой стороны, люди сами видят, что появляются новые ингредиенты, появляются новые продукты. Становится больше ежедневной информации о том, что какие-то из них больше или меньше полезны. Это происходит и в науке, но популярные сейчас диетологические рекомендации носят массовый характер. А где есть аудитория, там есть и потребность в таких мероприятиях.
Когда появляются люди готовые стать трендсеттерами и что-то изменить, они прикладывают усилия к продвижению и популяризации своего продукта. Они и могут изменить спрос — в пример можно привести «Макдональдс», говоря о фастфуде, и Тетрапак, говоря об упаковке. Поэтому развитие технологий идет неразрывно с развитием спроса.
«Пищевой вопрос интересовал людей во все времена, просто когда-то перспективны того, как изменится еда, были не так очевидны. Раньше разные народы придерживались какого-то типа питания в силу экономических и культурных особенностей. А сейчас идет глобализация, меняются технологии», — комментирует он.
Продукты питания для профилактики болезни Альцгеймера
По словам Дениса Бараненко, сегодня появляется много данных о факторах питания, которые могут обеспечить организму защиту от развития нежелательных процессов, в том числе болезни Альцгеймера, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В том числе, это добавление определенных биологически активных веществ в рацион людей.
Ученые Университета ИТМО в перспективе ближайших 10 лет планируют реализовать разработки в области нейро-, кардио- и онкопротекторных пищевых продуктов. Некоторые из них также смогут предотвращать депрессию, способствовать долгому активному долголетию.
«Вопрос об увеличении продолжительности жизни достаточно сложный. Механизмы старения до сих пор обсуждаются, и человечество точно не установило, почему именно мы стареем. Поэтому мы можем говорить об активном и здоровом долголетии. Будет понятно, как затормозить старение, когда наука придет к пониманию его механизмов», — объясняет Денис Бараненко.
Профилактические функциональные продукты разрабатывают в международном научном центре «Биотехнологии третьего тысячелетия».
При этом они могут и будут выглядеть как привычные нам продукты из супермаркетов. По словам ученого, йогурт, батончик или кондитерский продукт — это форма, в которую добавляются биологически активные вещества. Их не нужно много, они не влияют на вкусовые характеристики и аромат продукта. При этом они сохраняют свою активность. Таким образом, тот же йогурт получает характеристики, которых лишен в обычной диете.
«Психоэмоциональный аспект приема пищи тоже важен для нормальной работы организма. Мы не стремимся к тому, чтобы еда поступала прямо в кровь или в форме таблетки. Можно будет есть то же, что мы ели традиционно, но с поправкой на защитную и профилактическую функции еды. Хочется, чтобы человеку не пришлось переступать через себя и есть что-то неприятное. Мы стараемся в своих разработках сделать так, чтобы еда по вкусовым и внешним характеристикам обладала традиционными, привычными и в то же время разнообразными свойствами», — комментирует Денис Бараненко.
Так же и для промышленности проще делать тот же йогурт, но взять несколько новых компонентов, усовершенствовать технологический режим и производить не просто продукт с лактобактериями, а профилактическое средство.
«Мы со своей стороны сделали все для того, чтобы производить такие продукты в полном объеме. Дальше это вопрос инвестиций, работы с продавцами и продвижения», — заключает он.
