Куратор НТИ «Фуднет» от Университета ИТМО Ольга Орлова: Тренд на безопасность продуктов питания сохранится и после пандемии

Вы курируете направление «Создание и управление Foodtech-бизнесом» в рамках магистерской программы «Инновационное предпринимательство». Пожалуйста, для начала расскажите подробнее о самой отрасли Foodtech: что в нее входит, чем это понятие отличается от понятий пищевой промышленности или ресторанного бизнеса?

Foodtech как направление намного шире. Сфера деятельности FoodTech ― на данный момент одна из самых востребованных и быстроразвивающихся индустрий в России. Кризис весны 2020 подтвердил актуальность и динамичный рост данного направления. FoodTech ― это пересечение технологического сектора и рынка продуктов питания, интеграция цифровых технологий во все, что связано с производством, доставкой и приготовлением еды. Здесь работают самые разные специалисты: технологи, логисты, маркетологи, IT-специалисты, химики, биологи, диетологи и многие другие.

Что происходит с этой отраслью сегодня в условиях эпидемии?

Все меняется и кардинально, причем дело не только в коронавирусе. Еще в сентябре один из наших приглашенных экспертов на занятиях по дисциплине «Создание стоимости» показал небольшой видеоролик о том, как рушится многоэтажный дом, и сравнил это разрушение с процессами, происходящими в фудтехе, привычная структура которого существенно меняется. Фудтех видоизменяется и перестраивается заново, появляются новые игроки, развиваются различные сервисы по доставке продуктов на дом, разрабатываются приложения для подбора питания под конкретного человека или определенной целевой аудитории. И вот, во время этого процесса как раз приходит кризис, пандемия.

Какие же изменения происходят в связи с этим?

Естественно, «на волне» сейчас сервисы доставки еды, которые позволяют людям, соблюдающим самоизоляцию, получить бесконтактную доставку. Это сейчас очень важно. Я полагаю, что тренд на безопасность продукции, вероятно, будет сохраняться и дальше. Мы сейчас проводили аналитику по Китаю, который первым начинает выходить из пандемии. В тренде безопасность продуктов питания, и здесь даже имеется в виду не столько натуральность ингредиентов, как надежность упаковки, защищенность еды от загрязнений, риска попадания различного рода микроорганизмов.

Эта же тенденция приведет, вероятно, к тому, что развесная продукция будет отходить на задний план. Люди будут стремиться брать товары в упаковке, герметично закрытые, чтобы минимизировать возможность контакта случайного человека и продукта.

Еще один тренд ― продукты, которые повышают иммунитет. Для укрепления нашей естественной защиты важны продукты, которые содержат вещества, укрепляющие иммунитет. К таким важным веществам относят прежде всего цинк, витамины. Дефицит цинка есть у 20–40% населения, иногда он достигает 60%. Следовательно, многие люди не готовы отразить атаку вирусов: недостаток цинка ― это ворота для вирусных инфекций.

А будет ли изменяться технологическая сторона отрасли? Будут ли развиваться сервисы, скажем, слежения за товаром от производства до конечного потребителя? Или, возможно, нас ждут еще какие-то новые технологии?

Однозначно будет развиваться технология экспресс-контроля качества и сырья, и готовых продуктов. Сейчас не хватает экспресс-тестов, позволяющих сразу определить, какого качества ингредиенты ты получаешь. В НОЦ Инфохимии нашего университета сейчас приходит много заказов именно на разработку таких экспресс-тестов.

Впрочем, технологии слежения за процессом доставки нужны не только для контроля качества. Есть еще вопрос технологических цепочек, где можно улучшить качество, повысить безопасность, внедрять бережливое производство, чтобы работать эффективнее.

Также, полагаю, будут развиваться приложения, которые будут помогать выбирать питание индивидуально, персонализировано, исходя из особенностей вашего организма. Это сложные алгоритмы, для построения которых нужны хорошие базы данных.

Наконец, развитие новых упаковочных материалов, которые позволят минимизировать риск загрязнения продуктов ― упаковок, которые, возможно, сами будут иметь антибактериальный эффект. Человек сможет спокойно есть продукт из такой упаковки без риска постороннего загрязнения. Все это потребует профессионалов в самых различных областях, работающих на стыке междисциплинарных исследований.

Если говорить о специалистах, которые в связи с этим требуются в нашей стране, то у нас не хватает проектировщиков не только пищевого оборудования, производственных линий, тех, кто бы мог усовершенствовать технологию, модернизировать предприятие, но и проектировщиков самих заводов, цехов. Таких людей у нас и раньше не хватало, а теперь, в условиях, когда компании столкнулись с нестандартной ситуацией, вынуждены перестраивать свое дело, востребованность в них стала еще больше.

Насколько я знаю, вы недавно провели круглый стол с петербургскими бизнесменами, посвященный реакции отрасли на новые условия. О чем говорили предприниматели?

Да, действительно в конце апреля прошел круглый стол «Фудтех в условиях кризиса. Куда двигаться?», собравший 75 участников, среди которых владельцы и управленцы бизнеса. У нас были генеральный директор ООО «Эфко Инновации» Андрей Зюзин, совладелец питерской сети «Теремок» Виталий Свидовский, владелец сети «Это у нас Семейное» Леонид Цой, директор по развитию ГК «Галактика» Олег Дю и другие.

Мы обсуждали положение в отрасли. У всех компаний сейчас возникают проблемы: какие-то компании были завязаны на импорте сырья из-за рубежа, сейчас поставки нарушены. Производства, которые были ориентированы на приготовление еды и десертов для ресторанов, очень сильно «просели» из-за закрытия общепита, многие и вовсе закрылись. Рестораны сейчас переформатируют меню, делают его проще, дешевле, работают на доставку. Впрочем, конечно, по сравнению с другими отраслями Foodtech в выигрыше, люди никогда не перестанут есть, даже в условиях кризиса.

В рамках круглого стола собрались наши партнеры, которые помогают вести наше направление «Создание и управление Foodtech-бизнесом»: ранее они формулировали для нас те вопросы, которыми должны заниматься студенты. На мероприятии обсуждался вопрос магистерских проектов. Поскольку ресторанный бизнес очень пострадал, мы решили, что некоторые проекты наших студентов нужно пересмотреть, придать им другое направление, чтобы они шли в ногу со временем, чтобы дипломы-стартапы были действительно востребованными и актуальными. Также бизнесмены рассказывали о том, какие выходы они видят из кризиса и как им могут в поиске этих решений помочь наши студенты. Также мы договорились о создании платформы «Санкт-Петербург Фудтех».

Расскажите, пожалуйста, подробнее об этой платформе.

Она должна позволить всем предпринимателям помогать друг другу, скажем, собрать ассортимент продукции и поставлять совместно в разные районы города и в другие регионы, тем самым помогая друг другу в логистике и продажах. Кроме того, наши ребята сейчас помогают создать новый центр для анализа проблем, которые бизнес озвучил в ходе круглого стола. Эта платформа позволит быть в режиме постоянного общения бизнеса и университета, встраивать науку для решения поставленных задач и проблем фудтех-бизнеса.

Какие проекты сегодня реализуют студенты?

Это очень интересные проекты. Например, есть проект по так называемым суперфудам. Речь идет о продуктах растительного мира, которые обладают высокой концентрацией полезных веществ. Мы рассматриваем, прежде всего, российские суперфуды (облепиха, клюква, брусника, кедровые орешки, лен и т.д.) и суперфуды из Перу.

Проект «Персонализированная диагностика и коррекция дефицита цинка ― ключ к повышению иммунитета и снижению риска заболеваний». Именно эта идея сплотила ученых ― химиков НОЦ инфохимии Университета ИТМО, врачей лаборатории молекулярной диетологии ПМГМУ им. И. М. Сеченова и индустриальных партнеров университетов.

Проект «Создание компании формата сити-фермерства по выращиванию продуктов питания с повышенным содержанием полезных веществ» предполагает создание компании в области формирования культуры питания для профилактики заболеваний через геймификацию.

В мае запускается новый курс в рамках магистерской программы. Что он включает?

В октябре 2019 в Сколково мы заключили партнерское с ООО «Эфко Инновации». Это один из крупнейших агрохолдингов России, поставляющий продукцию в десятки стран мира, имеющий свой инновационный центр «Бирюч-НТ» в Белгородской области. В мае мы запускаем совместный курс в виде вебинаров, посвященных тому, как запустить стартап в FoodTech от идеи до привлечения инвестиций.

Добавим, что узнать подробнее о курсе и записаться можно здесь.