Испанский шалфей против русского льна
Несколько лет назад сотрудники и студенты факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО совместно с коллегами из Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина начали работать над исследованием различных частей растения шалфея испанского (Salvia hispanica L.) и возможностью его культивирования в условиях российского климата.
Параллельно велись исследования по изучению различных свойств семян чиа темных сортов ― продукта растения Salvia hispanica L. (шалфея испанского ), полученных из Уругвая, в составе молочных продуктов. Семена добавляли в йогурт в связке с отрубями при различном соотношении последних. Однако при изучении контроля (исходного образца йогурта) и образцов с отрубями, было выявлено, что овсяные отруби не оказывают серьезного влияния на структуру конечного продукта и, соответственно, не имеют принципиального значения с точки зрения реологии, но отражаются на влагоудержании.
Как отмечают специалисты, семена чиа показали отличные результаты в области обогащения йогурта омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Ученые провели сравнительный органолептический анализ опытных образцов йогурта, заменив импортные семена чиа на российский лен, однако йогурты получились предельно разными.
Несмотря на то, что лен можно рассматривать как аналог семян чиа, растения и их семена все же отличаются. В состав семян льна и чиа входят различные углеводы, которые позволяют образовывать гель при добавлении воды. Однако семена льна существенно уступают семенам чиа по способности к гелеобразованию и способности удерживать влагу. Более того, лен обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, что негативно отражается на органолептических свойствах молочных продуктов с его добавлением.
Помимо этого, семена льна не устойчивы в хранении и быстро окисляются, что ограничивает их использование в качестве наполнителя пищевых продуктов. Ученые Университета ИТМО доказали, что для производства кисломолочной продукции целесообразнее использовать семена чиа.
Эти данные отражены в недавней научной статье «Rheological and physical chemical properties of yogurt with oat chia seeds composites». Ее авторы ― доценты факультета пищевых биотехнологий и инженерии Денис Бараненко и Людмила Надточий, ассистент факультета Вера Иванова, аспиранты Артем Лепешкин и Анна Сафронова, также профессор Харбинского политехнического университета Вейхонг Лу.
Состав без индекса «Е» — это и есть здоровое питание?
Исследовательская группа постаралась применить весь комплекс свойств семян чиа в составе кисломолочного продукта, что позволило отказаться от иных стабилизаторов и прочих пищевых добавок.
«Фишка была в том, чтобы создать продукт только с растительными стабилизаторами и убрать из состава индекс Е. Хотя технологи понимают, что даже соль имеет свои Е, но рядовому покупателю трудно объяснить, что Е — это не клеймо, которое автоматически делает продукт вредным для здоровья», — пояснил аспирант и один из авторов статьи Артем Лепешкин.
Гелеобразующие свойства семян позволили создать привычный каждому йогурт без добавления в состав иных загустителей и стабилизаторов. С одной стороны, это хорошая новость: мы можем изготавливать йогурты, пудинги и другие молочные продукты с использованием растительного наполнителя, но с другой — пока это слишком дорого, чтобы быть правдой.
Как отмечает Артем Лепешкин, в том количестве, в котором человек в среднем употребляет молочные продукты, стабилизаторы, загустители и так далее не представляют опасности, поэтому пока их замена выглядит нерентабельной. Особенно если учесть, что выращивают Salvia hispanica L. в Южной Америке, Уругвае, Парагвае, Индии, Китае, Австралии, Франции, Испании, а в Россию этот продукт поставляют раз в несколько месяцев. Тем не менее, чиа белая вызывает подлинный интерес у исследователей возможностью открыть новые полезные свойства или адаптировать существующие под конкретный разрабатываемый продукт.
По словам Артема Лепешкина, в своей статье научная группа демонстрирует, как семена чиа улучшают биологическую ценность липидной составляющей разрабатываемого йогурта по показателям эссенциальных жирных кислот, делая йогурт с добавлением семян чиа более сбалансированным.
Импортозамещение и будущее проекта
В том виде, в котором йогурт с семенами чиа представлен в статье — это нишевый продукт, то есть он не адаптирован для массового производства, признают исследователи. На это есть две причины.
Во-первых, семена чиа не вызревают в России, их дорого и сложно доставлять, а также трудно перерабатывать. Технологическая особенность семян состоит в том, что в процессе механического измельчения они быстро нагреваются и проявляют способность образовывать гель, соответственно, обычной мельницей здесь не обойтись. Нужен дорогой механизм, чтобы охлаждать семена, иначе в процессе их механической обработки они утратят ряд ценных функционально-технологических свойств.
Во-вторых, как показали исследования, йогурты с добавлением злаков не пользуются популярностью в России.
Именно поэтому, как отмечают авторы исследования, тема исследования несколько шире, чем просто изучение структурно-механических характеристик семян чиа для их использования в составе кисломолочных продуктов. В перспективе они планируют детальнее изучить возможности по культивированию семян чиа в России, чтобы преодолеть ряд ограничений.
«Мы уже смогли получить первые положительные результаты по культивированию семян чиа из разных стран мира ― были получены собственные интродуцированные семена в условиях РФ, работа проводилась под руководством профессора Нины Григорьевны Казыдуб из Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина. Думаю, эта тема станет объектом исследования в рамках еще не одной диссертации в Университете ИТМО. Кстати, в этом году в Университете Лотарингии ожидается защита диссертации на тему “Получение и исследование свойств биологически активных компонентов растительного происхождения на основе чиа (Salvia hispanica L.)” аспирантки Дарьи Кузнецовой. Дарья в своей работе изучает скороспелые сорта семян чиа, полученных в результате культивирования и адаптации растения Salvia hispanica L. в условиях Франции», ― рассказала научный руководитель исследования, доцент факультета пищевых биотехнологий и инженерии Людмила Надточий.
Если эксперимент по интродуцированию семян чиа пройдет успешно и коллеги из Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина смогут вырастить местный сорт Salvia hispanica L., адаптированный к условиям РФ, ситуация может измениться, полагают исследователи.
В дальнейшем, как отмечают ученые, успех проекта может позволить более детально изучить свойства семян чиа, сравнить российский сорт шалфея испанского с импортными аналогами, а также проработать возможности использовать этот ингредиент в составе массовых продуктов питания.
